مگر می‌شود نام کوفته تبریزی را بشنوید و دهانتان آب نیفتد؟! ما در تمام شهرهای کشورمان سوغاتی‌ها، شیرینی‌ها، نان‌ها و غذاهایی داریم که مخصوص همان آب و هوا و همان موقعیت جغرافیایی هستند. ضمن اینکه این امکان برای سایر شهرها فراهم است که بتوانند این غذاها را در شهر خود تهیه کنند. مثلاً اینکه یک تبریزی، کلم پلوی شیرازی دوست داشته باشد یا یک شیرازی، بریانی اصفهانی را لذیذ و خوشمزه تلقی کند، اتفاق عجیب و غریبی نیست. کوفته تبریزی هم یکی از لذیذترین غذاهای تبریز است که در هر گوشه‌ای از ایران که نه، در هر گوشه‌ای از جهان که باشید می‌توانید آن را آماده کنید. اما باور کنید لذت چشیدن طعم این غذا در تبریز، چیز دیگری خواهد بود.
برای خرید بلیط هواپیما و رزرو تورهای داخلی و خارجی از الی گشت روی عکس زیر کلیک کنید :
کوفته تبریزی همان‌طور که از نامش مشخص است یک کوفته گرد و خوش رنگ و لعاب است که عطر و رایحه‌اش قبل از طعمش شما را گرسنه خواهد کرد. درست‌کردن این کوفته؛ مانند تمام غذاهای محلی کشورمان فوت و فن خود را دارد و باید در طبخ و تهیه آن مهارت کافی را داشته باشید. وگرنه با یک قابلمه پر از کوفته تبریزی‌های وارفته روبرو خواهید شد که به هیچ عنوان غذای مناسبی برای ارائه به مهمانانتان نخواهند بود.
ما در این مطلب قصد داریم تا طرز تهیه کوفته تبریزی و فوت و فن نگفته آن را به شما بگوییم تا همان بار اول یک کوفته تبریزی حرفه‌ای بار گذاشته و مهمانان خود را انگشت به دهان و متعجب کنید.
تبریزی‌ها در گویش خود به مادربزرگ نه نه می‌گویند و همه ما می‌دانیم که غذاهایی که مادربزرگ‌ها تهیه می‌کنند عطروطعم اصیل و واقعی یک غذای منحصربه‌فرد محلی را دارد. شاید شما اهل تبریز نباشید یا دوست و آشنای تبریزی نداشته باشید. اما جای هیچ نگرانی نیست. این طرز تهیه متعلق به یک مادربزرگ مهربان تبریزی است و مطمئن هستیم که اگر مرحله‌به‌مرحله آن را اجرا کنید، عطر کوفته تبریزی که در فضای منزلتان می‌پیچد نه‌تنها شما که همسایگان را هم دیوانه خواهد کرد.
برای تهیه یک کوفته تبریزی اصیل و خوشمزه به مواد اولیه زیر احتیاج دارید. این مواد برای تهیه کوفته تبریزی به تعداد ۶ الی ۸ نفر در نظر گرفته شده است.
|
مواد اولیه |
مقدار لازم |
|
گوشت چرخی مخلوط گوساله و گوسفند کم چرب |
۱ کیلو |
|
پیاز |
۲ عدد بزرگ |
|
لپه |
۲ پیمانه |
|
برنج نیم دانه |
۱ پیمانه |
|
سبزی مخصوص کوفته تبریز (تره و مرزه) |
۱ پیمانه تره و ۱ قاشق غذاخوری مرزه |
|
نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه و زعفران |
به میزان دلخواه |
|
مغز گردو، الوبخارا و تخم مرغ آب‌پز |
به تعداد کوفته‌ها |
|
رب گوجه فرنگی |
به میزان دلخواه |
مرحله اول: در مرحله اول از طرز تهیه کوفته تبریزی اول از همه بهتر است که از شب قبل لپه‌ها را خیس کنید و اگر برایتان مقدور بود هر یک ساعت آب لپه‌ها را عوض کنید. این روش یکی از روش‌های از بین بردن نفخ لپه است. بعد از آن پیش از تهیه سازی کوفته، لپه‌ها را آبکش کنید و به همراه دو لیوان آب آن‌ها را در یک قابلمه بر روی حرارت متوسط بپزید. دقت کنید که لپه‌ها باید نیم‌پز باشند.
مرحله دوم: بعد از اینکه لپه‌ها نیم‌پز شدند، قابلمه لپه را با آب سرد بلافاصله آبکش کرده و بعد از چند دقیقه مجدداً آن را بر روی حرارت گذاشته و کمی نمک با دو لیوان آب به لپه‌ها اضافه کنید. وقتی محتویات قابلمه به جوش آمد، حالا برنج را شستشو داده و به محتویات قابلمه لپه اضافه کنید. سپس زمانی که برنج شما نرم شد، تمام محتویات قابلمه را مجدداً آبکش کرده و کناری قرار بدهید.
مرحله سوم: بعد از خنک‌شدن برنج و لپه، آن‌ها را با گوشت‌کوب بکوبید. لپه و برنج باید کاملاً خرد و له شوند. در همین مرحله باید تخم‌مرغ‌ها را هم آب‌پز کرده و آماده کنید.
مرحله چهارم: در این گام بعد از آب‌پز شدن تخم‌مرغ‌ها، پوست آن‌ها را گرفته و کنار بگذارید. حالا برای تهیه سس کوفته تبریزی در یک قابلمه اول از همه ۴ لیوان آب ریخته و بگذارید تا به جوش آید. سپس بخشی از مرزه و تره خرد شده را به آب اضافه کنید و اجازه دهید تا پخته شوند.
مرحله پنجم: حالا یک پیاز را پوست گرفته، خرد کرده و در روغن تفت بدهید. بعد از آماده شدن پیازداغ، آن را به همراه رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه و زعفران دم شده به قابلمه محتوی آب جوش و سبزیجات اضافه کنید. اجازه بدهید که سس شما حرارت دیده و به مرور زمان غلیظ شود.
مرحله ششم: پیاز دیگر را ریز رنده کرده و آب آن را بگیرید. سپس با گوشت چرخی خود ترکیب کنید. مجدداً نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه به گوشت چرخی اضافه کرده خوب چنگ بزنید. بعد از ۵ دقیقه ورز دادن، گوشت شما آماده است.
مرحله هفتم: در این بخش مواد گوشتی را به مخلوط برنج و لپه له شده اضافه کنید و مجدداً خوب ورز بدهید. در ادامه بقیه سبزی‌های کوفته را هم به مخلوط گوشت چرخ کرده، برنج و لپه اضافه کنید. در نهایت تخم‌مرغ‌های آب‌پز را بعد از پوست گرفتن و خنک شدن خرد کنید.
مرحله هشتم: مقداری از مایه کوفته را در دست گرفته، وسط آن را با تخم مرغ آب‌پز خرد شده، مغز گردو و آلو بخارا پر کنید. سپس کاملاً آن را با دست گرد کرده و در قابلمه سس خود بگذارید. دقت کنید که قابلمه سس به هیچ عنوان نباید در حال جوشیدن یا قل‌قل‌کردن باشد. چون این اتفاق باعث می‌شود کوفته‌های شما باز شده و از هم وا بروند.
مرحله نهم: بعد از اتمام آماده‌سازی کوفته‌ها، حالا حرارت را کم کرده و اجازه بدهید که کوفته‌ها خوب جا بیفتند. ۱۵ دقیقه کوفته‌ها را به حال خود رها کنید و آن‌ها را حرکت ندهید. این ۱۵ دقیقه حیاتی‌ترین لحظات پخت کوفته تبریزی شما محسوب می‌شوند.
مرحله دهم: در نهایت بعد از گذشت ۳۰ دقیقه اجازه دارید که کوفته‌ها را به آرامی در سس بچرخانید تا تمام بخش‌ها و قسمت‌های آن به‌خوبی پخته و مغز پز شوند. این کوفته‌ها را با سبزی تازه، نان سنگک و ترشی نوش جان کنید.
راز و رمز پخت یک کوفته تبریزی اصیل که وا نرفته و به خوشمزگی هرچه تمام‌تر طبخ و آماده شود، مواردی است که در ادامه آن‌ها را با شما به اشتراک خواهیم گذاشت.
- اول از همه اینکه گوشت شما نباید چرب باشد. ضمن اینکه بهتر است مواد آن را در هاون سنگی آماده کرده و بکوبید. یعنی حتی گوشت هم باید در هاون کوبیده شود. چون کوبیده شدن گوشت باعث می‌شود که چسبندگی و گیرایی زیادی داشته باشد و از وارفتن کوفته‌ها جلوگیری کند. البته در حال حاضر گوشت‌ها را چرخ می‌کنند. ما پیشنهاد می‌کنیم بعد از اینکه دو الی سه بار گوشت‌ها را چرخ کردید، کمی هم آن‌ها را بکوبید تا مایه کوفته تبریزی شما حسابی چسبناک شود.
- استفاده از سبزیجات هم دلخواه است. اما کوفته تبریزی اصیل فقط از دو سبزی مرزه و تره تشکیل شده است.
- در ادامه دقت کنید که برنج و لپه به هیچ عنوان نباید در زمان پخت به طور کامل له شوند. بلکه باید آن‌ها را نیم‌پز آبکش کنید.
- همچنین دقت کنید سسی که آماده می‌کنید باید به‌اندازه‌ای باشد که تا ۸۰ درصد کوفته‌های شما در قابلمه را بپوشاند.
- در کنار رب گوجه یا به جای رب گوجه، استفاده از گوجه فرنگی هم منعی ندارد.
- ترکیب کردن کمی رب آلوچه، گردوی خرد شده، گرد لیمو، آلو و حتی آبلیمو به سس هم مجاز است.
- زمانی که کوفته‌ها را درون سس گذاشتید، تحت هیچ شرایطی درب قابلمه نباید ببندید. چون باعث ترک خوردن کوفته‌ها خواهد شد.
- زمانی که کوفته‌ها را هم آماده می‌کنید کاسه آبی را در کنارتان بگذارید تا در زمان گرد کردن آن‌ها حتماً کف دستتان خیس باشد. البته می‌توانید کمی هم کف دستتان را چرب کنید. این کار مانع اصلی از ترک‌خوردن و وارفتن کوفته‌ها خواهد شد.
- فراموش نکنید که بعد از شسته شدن سبزیجات و پیش از خرد کردن به طور کامل آب آن‌ها را بگیرید تا از وارفتن کوفته‌ها جلوگیری کنید.
حالا که طرز تهیه کوفته تبریزی را با هم مرور کردیم، اجازه بدهید تاریخچه مختصر از آن را هم مطالعه کنیم. کوفته یکی از غذاهایی است که تهیه کردنش زحمت زیادی دارد. در همین راستا بد نیست بدانید که “نادر میرزای قاجار” در کتاب آشپزی خود یک فصل را به طور کامل به انواع کوفته‌ها اختصاص داد. ایشان توضیحات خود را با پختن “کوفته آرزومان” که کوفته‌ای مخصوص آذری‌هاست، کوفته سوماق و کوفته ساده آغاز می‌کند.
بعد از آن در ادامه نحوه تهیه کوفته‌های دیگری مانند کوفته سرکه شیره، کوفته معلا که خصوص دربار شاهنشاهان و اصفهانی‌هاست و دیگر کوفته‌ها را شرح می‌دهد. اسم‌هایی که در گذشته به کوفته اختصاص داده بودند شامل:
- کِفتی
- کُفته
- و کِفته
بود. در قسمت توضیح کوفته‌های ساده ایشان شرحی را در مورد تجهیزات و وسایل لازم برای تهیه‌کردن کوفته ارائه کرده‌اند که تهیه‌کردن این تجهیزات برای همه خصوصاً آشپزها امکان‌پذیر نبود. از نوشته‌های این کتاب چنین برمی‌آید که غذای کوفته در اصل از مقر شاهنشاهان به درون شهر و سپس به شهرهای همسایه سفر کرد و خود را به دیگر نقاط مثل تهران، شیراز، تبریز و اصفهان رساند. به عبارتی کوتاه و مختصر باید این‌گونه بگوییم که کوفته‌ها در اصل غذایی درباری و شاهانه بودند که بعد از آن به سفره عموم مردم نقل مکان کردند.
حالا که عطر کوفته تبریزی فضای خانه و آشپزخانه شما را پرکرده، توصیه می‌کنیم برای سرو آن هم میزی مجلل و درخور تهیه کنید تا هم نگاه و هم حس چشایی شما با هم سیر شوند.
مطالب مرتبط: معروف ترین غذاهای ایرانی از دید خارجی ها هر آنچه که باید درباره دیزی سنگی یا آبگوشت بدانید! هر آن چه که درباره ی کباب شیشلیک باید بدانید!
۱ نظرات