چلوکباب (Chelow kabab) از آن دسته غذاهایی است که هیچ فردی با ملیت ایرانی حقیقتا نمی تواند ادعا کند که تا به حال از آن نخورده است. این غذا تبدیل به یکی از غذاهای ملی ما ایرانیان از دیرباز تا به کنون شده است. در میان نوشته های مورخین و سیاحت گران خارجی که هم به کشورمان از زمان قاجاریه و حتی تا به الان سفر کرده اند نیز حداقل برای یک بار هم اسمی از غذایی به نام چلوکباب به میان آمده است. اما تا به حال به این فکر کرده اید که این غذای لذیذ و خوشمزه، چه تاریخچه ای جالب دارد؟ ما امروز در الی گشت می خواهیم تا به اتفاق شما، تاریخچه ی کباب ایرانی را معرفی و مورد بررسی قرار دهیم.
مطالب مرتبط: معروف ترین غذاهای ایرانی از دید خارجی ها رستوران های ایرانی در دبی غذای ملی کشورهای مختلف دنیا چیست؟ | بخش اول
همانطور که گفتیم، چلوکباب ایرانی از دوران قاجار به بعد در بین سفره ی غذایی ایرانیان جای باز کرد اما چگونه؟ داستان از این قرار است که؛ بر اساس مطالبی که توسط میرزا محمدرضا معتمد الکتاب، نویسنده ی کتاب تاریخ قاجار بیان شده است به دستور شخصی و مستقیم ناصر الدین شاه قاجار که در واقع دارای اصلیتی قفقازی نیز بوده است، وی از آشپزباشی مخصوص دربارش خواسته است تا بر اساس نوع کبابی که در منطقه ی قفقاز طبخ می شده است، کبابی بپزد. این آشپز بعد از مدتی پس از طبخ کباب، در آن تغییر شکل اعمال کرد و پایه های غذایی به نام چلوکباب ایرانی به شکل امروزی را گذاشت.
البته داستان پیدایش کباب به این آسانی ها هم نیست زیرا، هنوز هم داستان های مختلف و جذابی درباره ی چلوکباب در نوشته های تاریخی ایران وجود دارد. مثلا؛ بر اساس داستانی که توسط دوستعلی خان معیرالممالک از نوادگان ناصرالدین شاه قاجار نقل شده است، حکایت می شود که ناصرالدین شاه ۸۷ همسر داشته است که تنها ۴ نفر از آنها رسمی بوده اند.
هنگامی که یک از روزهای هفته که از قضا جمعه هم بوده، شاه قصد زیارت از حضرت عبدالعظیم حسنی در شهر ری را داشته است. طبیعتا پیشخدمت های او مجبور بوده اند که یک روز قبل یعنی روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود هزار تا ۲ هزار کباب را بر اساس دستور شاه برای خود او و هزار همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند. همیشه در کنار چلو کباب ها، سبزی خوردن و پیاز نیز سرو می شده است.
کباب ایرانی آن قدر پر اثر بوده است که حتی ردپای این غذای لذیذ را در امور سیاسی نیز می توان پیدا کرد. مثلا، در دوره ی مشروطه نیز هنگامی که یکی از مشروطه گرایان در تبریز مشغول سخنرانی بوده است یکی از افرادی که کبابی داشته است می پرسد مشروطه یعنی چه؟
سخنران می گوید مشروطه یعنی کباب ارزان و سپس با دستش طول کباب را نشان می دهد و می گوید کبابی به این طول خواهد بود و سپس بازویش را نشان می دهد و قطر کباب هم به اندازه قطر بازوی من خواهد بود. یا مثلا، در هنگامی که قیمت قند وارداتی از روسیه بالا رفت، علاء الدوله تصمیم به شلاق زدن چندی از تجار قند گرفت و در تصمیم خود بسیار راسخ و ثابت قدم بود.
اما وقتی که موقع نهار خوردن فرا رسید علاء الدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن این افراد را داد و به ۳ متهم گفت: هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام نهار باید نهار بخورید. فلذا چون در حال حاضر، چلوکباب حاضر است پس باید کباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاق های خود را باید بخورید. به هر حال عشق به کباب است دیگر!
شاید برایتان جالب باشد که بدانید، قدیمی ترین کبابی که در تهران تاسیس شده، در حدود ۱۲۰ سال پیش بوده است. مغازه های چلوکبابی قدیم هم همانند مغازه ها و رستوران های امروزی که ما می رویم نبوده و حتی آداب مخصوص به خود را نیز داشته است. به طور مثال، با وارد شدن مشتری به دکان چلوکبابی، صاحب دکان که پای دخل نشسته بود، اولین تعارف را به او می نمود و سپس خطاب به سوی پیشخدمتان کبابی می نموده و می گفته است که؛ مشدی یا حاجی یا آقا را جای بدهید.
سپس کارگر و یا همان پیشخدمت کبابی در داخل دکان، به طرف نقطه ای از صُفه (به هر فضای سرپوشیده ای که اعم از پوشش منحنی یا تخت صُفه یا چفته می گفتند) یا تختگاهی دور دکان هدایت شده مجمه و یا سینی ای در مقابل مشتری گذاشته و سپس بشقاب و نان و نمک و فلفل و پیاز و سماق و دوغ و یا شربت و یا حالا هر مخلفاتی که موجود بود و مشتری نیز دوست داشت را برای او می آوردند. حال در این میان، بحث ها و سخن های فراوان دیگری نیز پیش می آمد که در نتیجه ی آن ها، حضور در کبابی برای هر کسی را دلچسب می کرد.
زمانی که سفارش غذای فرد آماده می شد؛ کارگری که وظیفه ی چلورسانی را داشت، با ظرف برنج تازه پخته شده ای که در بغل داشت خود را به مشتری می رساند و مقداری برنج داغ که بخار از آن بیرون می آمد را از آن برای بشقاب مشتری می ریخت.
البته باید بدانید که مختص آن یک نفر برنج را نمی ریخت بلکه، مشتری های دیگر هم مشتاق عطر و بوی تازه ی برنج تازه پخته شده و داغ بودند. کارگر بعدی، کسی بود که از ظرفی که به همراه داشت، مقداری کره برداشته و بر روی برنج داغ مشتری ها می ذاشت. این کره ها همه به اصطلاح از نوع حیوانی بودند و عطر و طعم چلو را بیشتر و دلچسب تر می کردند.
معمولا کره ها را با سر انگشت بر روی برنج خود مشتری ها پهن می نمودند. این چلو کره چه چیزی کم دارد؟ بله! دیگر نوبتی هم که باشد، نوبت سیخ های کباب است که این بشقاب را تکمیل کند. کباب ها معمولا هنوز از حرارت آتش جیلیز ویلیز داشتند و داغی آن ها ممکن بود تا دهان مشتری را بسوزاند. کارگران کباب را بر روی برنج می انداختند و مشتری ها مشغول خوردن می شدند. اندازه ی کباب قاعده ی خاصی داشت.
این قاعده بدین معنا است که ۳ مشت برنج، پس از تمام شدن ظرف برنج اول به مشتری داده می شد و متعاقب آن نیز، ۳ نوبت کره و سه سیخ کباب دیگر هم یکی پس از دیگری برای مشتری آورده می شد. جالب است بدانید که اگر کسی پس از خوردن مقدار گفته شده هنوز هم گرسنه بود و یا میلی برای خوردن داشته، این امکان برای او وجود داشته که می توانسته مجددا غذا بگیرد. معمولا غذای مشتری ها در سینی و ظروف گل سرخی سرو می شده است.
جالب است بدانید که در گذشته کارگر بیرون بر نیز برای رساندن غذا به مشتریانی که امکان حضور در کبابی را نداشتند نیز وجود داشته است. این کارگر غذا را در سینی و با سرپوش مسی را به صورت پیاده و یا با دوچرخه به مشتریان می رسانده است.
قیمت چلوکباب، در مجموع ۳ عباسی بود که با مخلفاتش که عبارتند بودند از نان، یک لیوان دهن گشاد روسی دوغ و یا شربت، ترشی، سبزی که به انضمام بهای این ها؛ در مجموع ۱۵ شاهی می شده است. پس از قاجارها هم در دکان های اطراف بازار یک و نیم ریال و یا به عبارتی ۳۰ شاهی و در رستوران های بالای شهر نیز، ۲ ریال بوده است.
کمی قبل تر، انواع و اقسام چلوکباب به عنوان پای ثابت منوی تمام رستوران های کوچک و بزرگ ایرانی بود اما به هر حال امروزه که رستوران های فست فودی و یا ملیتی به وجود آمده اند، نمی توان این غذا را در منوی رستوران هایشان دید.
ولی با این حال باید بدانید که، هنوز هم کباب برنده ی این کارزار است. مغازه هایی که به صورت تخصصی تنها چلوکباب ارائه می دهند، غذاهای اصیل و خوشمزه ی دیگری همچون؛ قورمه سبزی و خورش فسنجان و قیمه را هم در میان غذاهای خود به فروش می رسانند.
رستوران های کبابی آن هم به سبک و سیاق ایرانی دیگر تنها در داخل کشور نیستند بلکه، در خارج از ایران نیز کبابی های ایرانی شهرت بسیاری دارند و اغلب در میان رستوران های پر طرفدار شهر خود نیز شناخته می شوند.
- شاید برایتان جالب باشد که بدانید قدیم ترها، کبابی ها از پذیرش حضور خانم ها معذور بودند. تنها در زمانی یک زن می توانست از چلوکباب بهره ببرد که مرد خانه اش، آن را خریداری کرده و به خانه ببرد و یا خبر کرده کبابی برایشان به خانه بفرستند که البته هم کیف خوردن این چلوکباب هرگز به پای غذای داغ داخل دکان چلوکبابی نمی رسید.
- اولین بابی ایرانی را در خارج از کشور، فردی به نام جواد فریفته افتتاح کرد. او که آشپز مخصوص احمد شاه قاجار بود، زمانی که در پاریس مستقر شد، نخستین کبابی خارج از ایران را در پایتخت فرانسه دایر نمود.
- آدولف هیتلر عاشق چلوکباب ایرانی بوده است! یک ایرانی به نام احمد خان، چلوکبابی به سبک ایرانی را در این کشور تاسیس نمود که هیتلر و نازی ها را عاشق خود نمود.