استان خراسان، به‌عنوان یکی از بزرگترین استان‌های ایران، دارای فرهنگ و تاریخ غنی‌ای است که در غذاهای محلی آن نیز منعکس می‌شود. این استان به دلیل تنوع فرهنگی و اقلیمی، دارای مجموعه‌ای از غذاهای محلی منحصربه‌فرد است که هر کدام تاریخچه و روش پخت خاص خود را دارند. در این مقاله، به بررسی برخی از معروف‌ترین غذاهای استان خراسان می‌پردازیم.
برخی از لذیذترین غذاهای استان خراسان عبارت‌اند از:
یکی از معروف‌ترین و پرطرف‌دارترین غذاهای خراسان، شله مشهدی است. این غذا بیشتر در مشهد و در مناسبت‌های مذهبی به‌ویژه در مراسم عزاداری طبخ می‌شود. شله مشهدی از موادی همچون گوشت، حبوبات مختلف (مانند نخود، لوبیا و عدس)، برنج و ادویه‌های خاصی مانند دارچین و زردچوبه تهیه می‌شود. این غذا بسیار مقوی و پرانرژی است و به دلیل طعم و عطر منحصر به فردش، محبوبیت زیادی دارد.
قروت یا قورمه، یکی دیگر از غذاهای محلی خراسان است که به‌ویژه در مناطق شمالی استان طبخ می‌شود. این غذا از موادی همچون گوشت، سبزیجات (مانند اسفناج و کرفس)، و قروت (نوعی لبنیات محلی که از ماست تهیه می‌شود) تهیه می‌شود. قروت به دلیل طعم ترش و ملس خود، طعمی متفاوت و خاص دارد که بسیاری از مردم آن را دوست دارند.
کباب شیشلیک یکی از معروف‌ترین و محبوب‌ترین کباب‌های خراسان است که به‌ویژه در شهر شاندیز طبخ می‌شود. این کباب از گوشت گوسفندی تازه تهیه شده و با استفاده از ادویه‌های خاص و روغن زیتون مزه‌دار می‌شود. سپس بر روی آتش کباب شده و با برنج یا نان سرو می‌شود. کباب شیشلیک به دلیل طعم خوشمزه و مزه‌دار بودن گوشت، یکی از محبوب‌ترین غذاهای محلی خراسان است.
کمه جوش یکی دیگر از غذاهای محلی خراسان است که بیشتر در مناطق روستایی طبخ می‌شود. این غذا از موادی همچون کمه (نوعی لبنیات محلی)، تخم‌مرغ، پیاز، و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود. کمه جوش به دلیل طعم خاص و مقوی بودن، یکی از غذاهای محبوب خراسان است.
کوکو شیرین یکی از دسرهای محلی خراسان است که از موادی همچون تخم‌مرغ، آرد، شکر، و زعفران تهیه می‌شود. این دسر به دلیل طعم شیرین و عطر زعفران، یکی از محبوب‌ترین دسرهای محلی خراسان است.
خورش ریواس یکی از غذاهای محلی خراسان است که به‌ویژه در فصل بهار طبخ می‌شود. این خورش از موادی همچون گوشت، ریواس، نعناع، جعفری، و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود. خورش ریواس به دلیل طعم ترش و ملس ریواس، یکی از غذاهای محبوب خراسان است.
یتیمچه یکی دیگر از غذاهای محلی خراسان است که بیشتر در مناطق روستایی طبخ می‌شود. این غذا از موادی همچون بادمجان، گوجه‌فرنگی، پیاز، و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود. یتیمچه به دلیل طعم خاص و مقوی بودن، یکی از غذاهای محبوب خراسان است.
ته‌چین، یکی دیگر از غذاهای محلی خراسان است که به‌ویژه در مهمانی‌ها و مراسم‌های خاص طبخ می‌شود. این غذا از لایه‌های برنج، زعفران، ماست، تخم‌مرغ و گوشت مرغ یا گوسفند تهیه می‌شود. ته‌چین خراسانی به دلیل طعم خاص و عطر زعفران، یکی از غذاهای موردعلاقه مردم این استان است.
بلغور شیر یکی از غذاهای سنتی و مقوی خراسان است که بیشتر در فصل‌های سرد سال طبخ می‌شود. این غذا از موادی همچون بلغور گندم، شیر، شکر و برخی ادویه‌های محلی تهیه می‌شود. بلغور شیر به دلیل طعم شیرین و مقوی بودن، یکی از غذاهای محبوب در خراسان است.
آبگوشت یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار ایرانی است که در هر منطقه از کشور به شیوه‌ای خاص طبخ می‌شود. آبگوشت خراسانی با استفاده از موادی مانند گوشت گوسفند، نخود، لوبیا، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود. این آبگوشت به دلیل طعم خاص و غنی خود، یکی از محبوب‌ترین غذاهای محلی خراسان است.
سمنو یکی از دسرهای سنتی و مقوی خراسان است که بیشتر در فصل بهار و به‌ویژه در مراسم نوروز تهیه می‌شود. این دسر از جوانه گندم و آرد تهیه می‌شود و به دلیل طعم شیرین و مقوی بودن، یکی از دسرهای محبوب در خراسان است.
ماش پلو یکی دیگر از غذاهای محلی خراسان است که از ترکیب برنج و ماش تهیه می‌شود. این غذا با افزودن موادی مانند گوشت، پیاز، و ادویه‌های مختلف، طعم و عطر خاصی پیدا می‌کند و به عنوان یکی از غذاهای مقوی و خوشمزه خراسان شناخته می‌شود.
جغور بغور یکی از غذاهای محلی و سنتی خراسان است که از دل و جگر گوسفند تهیه می‌شود. این غذا با افزودن موادی مانند پیاز، سیر، و ادویه‌های مختلف، طعم و عطر خاصی پیدا می‌کند و به عنوان یکی از غذاهای مقوی و خوشمزه خراسان شناخته می‌شود.
یکی از غذاهای محلی خراسان، ساطری پلو است که از برنج، هویج، گوشت قلقلی، کشمش و زعفران تهیه می‌شود. این مواد به صورت لایه‌ای روی برنج قرار می‌گیرند و طعمی شبیه به رشته پلو ایجاد می‌کنند.
آش ماست در مناطق مختلف ایران به روش‌های متنوعی طبخ می‌شود، ولی آش ماست سبزوار بسیار مشهور است. ماده اصلی این آش ماست است و با سینه مرغ، برنج، لپه، سیر، پیاز، شوید خشک، نعنا، نمک، فلفل، زعفران و برگ‌بو ترکیب می‌شود.
آش یارمه یکی از غذاهای محلی خراسان است که بیشتر در بجنورد پخته می‌شود. سبزی اصلی این آش، چریش، نوعی سبزی کوهی است، ولی در صورت عدم دسترسی می‌توان از اسفناج استفاده کرد. مواد این آش شامل سبزی چریش، نخود، لوبیا سفید، بلغور گندم و دوغ است.
نان قطاب، نان محلی استان خراسان و بجنورد است که در برخی شهرهای دیگر نیز با تفاوت‌هایی در مواد اولیه پخته می‌شود. این نان با سبزی چریش، سیب‌زمینی، آرد، عدس، پیاز، برنج نیم‌دانه و روغن تهیه می‌شود و ارزش غذایی بالایی دارد.
آش قلیه که در بجنورد به قلیه له آش شناخته می‌شود، یکی از غذاهای محلی خراسان است. برای تهیه این آش از گوشت چرخ‌کرده، عدس، لوبیا سفید، لوبیا چیتی، نخود، رشته آش، پیازداغ، کشک و ماست استفاده می‌شود. می‌توان گوشت قیمه‌ای را جایگزین گوشت چرخ‌کرده کرد تا طعم بهتری داشته باشد.
تابه‌ای با دیواره‌های بلند را روی حرارت ملایم قرار دهید و کره را داخل آن بریزید تا داغ شود. سپس آرد برنج را به‌تدریج به تابه اضافه کنید و با قاشق چوبی دسته‌بلند آن را تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. مدام آرد را هم بزنید تا ته نگیرد و نسوزد. وقتی رنگ آرد قهوه‌ای شد، آب را به‌تدریج به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید. گردو، دارچین، گلاب، پودر قند و آب‌لیمو را نیز به تابه اضافه کنید و منتظر بمانید تا به جوش بیاید و غلیظ شود. در آخرین مرحله، هنگام خاموش‌کردن اشکنه، زعفران را اضافه کنید تا عطر آن دوبرابر شود. اگر در حین پخت غذا گلوله شد، می‌توانید آن را داخل غذاساز بریزید و میکس کنید تا صاف و یکدست شود.
ابتدا مقداری نمک، زردچوبه و جعفری خرد شده را به تابه اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس مقداری آب به تابه اضافه کنید تا مواد کمی پخته شوند و آب به جوش بیاید. بعد از جوش‌آمدن آب، ارزن پوست گرفته شده را اضافه کنید و با بقیه مواد کاملاً مخلوط کنید. در آخر، عدس پخته شده را اضافه کرده و هم بزنید. کمی بعد قابلمه را از روی حرارت برداشته و بگذارید تا مواد کمی خنک شوند. سپس کشک را به حلیم اضافه کنید و به‌آرامی مخلوط کنید تا کشک نبرد. یک دم‌کنی روی قابلمه بگذارید و حرارت را ملایم کنید تا حلیم کاملاً جا بیفتد. اگر حلیم سفت شد، می‌توانید مقداری آب به آن اضافه کنید. حلیم آماده شده را با زعفران، جعفری، کشک و پیازداغ تزیین کنید و از این غذای خوشمزه لذت ببرید.
برای تهیه آرد مخصوص کشک، ابتدا ماست را در کاسه‌ای بزرگ بریزید و آرد را به‌تدریج به آن اضافه کنید و هم بزنید تا جایی که خمیر به دست نچسبد. سپس قابلمه‌ای را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخل آن بریزید تا داغ شود. سیر خرد شده را داخل روغن بریزید و تفت دهید تا سرخ شود. به سیر سرخ شده، حدود ۱/۴ پیمانه آب اضافه کنید تا بپزد. پس از تبخیر آب، آرد را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس گوشت پخته شده را به همراه لپه، گردو، زعفران و مقداری آب با هم مخلوط کنید و بگذارید تا بجوشد و آب آن غلیظ شود. در آخر، هنگام سرو مقداری دارچین و فلفل سیاه روی آن بریزید. کشک سالاری را معمولاً با نان و به صورت تلیتی مصرف می‌کنند. این غذا با عطر و طعم ویژه‌اش، یک تجربه‌ی لذت‌بخش برای هر ذائقه‌ای خواهد بود.
شله مشهدی یکی از غذاهای معروف خراسان است که بیشتر در مراسم مذهبی و عزاداری‌ها طبخ می‌شود. این غذا از موادی مانند گوشت، برنج، حبوبات مختلف (مانند نخود، لوبیا و عدس)، و ادویه‌هایی همچون دارچین و زردچوبه تهیه می‌شود. تمامی مواد با هم پخته شده و ترکیبی از طعم‌های متنوع و غنی به وجود می‌آید.
کباب شیشلیک یکی از معروف‌ترین کباب‌های خراسان است که در شاندیز طبخ می‌شود. این کباب از گوشت گوسفندی تازه تهیه شده و با استفاده از ادویه‌های خاص و روغن زیتون مزه‌دار می‌شود. تفاوت اصلی آن با سایر کباب‌ها در نوع گوشت و روش مرینیت کردن آن است که طعم خاصی به کباب می‌دهد.
قروت یا قورمه، غذایی است که از گوشت، سبزیجات (مانند اسفناج و کرفس)، و قروت (نوعی لبنیات محلی که از ماست تهیه می‌شود) تهیه می‌شود. این غذا طعمی ترش و ملس دارد و بیشتر در مناطق شمالی خراسان طبخ می‌شود.
کمه جوش یکی از غذاهای محلی خراسان است که از کمه (نوعی لبنیات محلی)، تخم‌مرغ، پیاز، و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود. این غذا طعمی خاص و مقوی دارد و بیشتر در مناطق روستایی خراسان طبخ می‌شود.
کوکو شیرین یکی از دسرهای محلی خراسان است که از تخم‌مرغ، آرد، شکر، و زعفران تهیه می‌شود. این دسر به دلیل طعم شیرین و عطر زعفران، بسیار محبوب است.
خورش ریواس یکی از غذاهای محلی خراسان است که بیشتر در فصل بهار طبخ می‌شود. این غذا از موادی مانند گوشت، ریواس، نعناع، جعفری، و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود و طعمی ترش و ملس دارد.
ته‌چین خراسانی از لایه‌های برنج، زعفران، ماست، تخم‌مرغ و گوشت مرغ یا گوسفند تهیه می‌شود. تفاوت آن با سایر ته‌چین‌ها در نوع و مقدار زعفران و موادی است که در آن استفاده می‌شود.
بلغور شیر از بلغور گندم، شیر، شکر و برخی ادویه‌های محلی تهیه می‌شود. این غذا بیشتر در فصل‌های سرد سال طبخ می‌شود و طعمی شیرین و مقوی دارد.
آبگوشت خراسانی از موادی مانند گوشت گوسفند، نخود، لوبیا، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود. تفاوت آن با آبگوشت‌های دیگر در نوع ادویه‌ها و نحوه طبخ آن است که طعمی خاص به آن می‌بخشد.
خراسان با تنوع غذایی خود، بهشت عاشقان غذاست. از غذاهای معروف و پرطرف‌داری مانند شله مشهدی و کباب شیشلیک گرفته تا غذاهای کمتر شناخته‌شده‌ای مانند دلمه برگ مو و بلغور شیر، هر کدام از این غذاها نمایانگر بخشی از فرهنگ و تاریخ این استان است. تجربه‌کردن این غذاها نه‌تنها فرصتی برای لذت‌بردن از طعم‌های متنوع و خوشمزه است، بلکه سفری به دل تاریخ و فرهنگ مردم خراسان نیز محسوب می‌شود.
این تنوع غذایی، نشان‌دهنده غنای فرهنگی و تاریخی خراسان است و هر کدام از این غذاها داستانی برای گفتن دارند. از تهیه مواد اولیه تا روش‌های خاص پخت و سرو، هر جزئی از این غذاها نشان‌دهنده دست‌پخت و هنر مردم این منطقه است. با تجربه کردن این غذاها، می‌توان به بخشی از تاریخ و فرهنگ این استان دست یافت و از طعم‌ها و عطرهای منحصر به فرد آن‌ها لذت برد.
استان خراسان با داشتن این همه غذاها و دسرهای متنوع و خوشمزه، نه‌تنها مقصدی برای گردشگران و عاشقان غذاست، بلکه بازتابی از تاریخ و فرهنگ غنی ایران‌زمین نیز است. امیدواریم با تجربه کردن غذاهای استان خراسان، لحظاتی شیرین و به‌یادماندنی را در سفر به این خطه از ایران سپری کنید.