امروز می خواهیم در مورد یکی از خوشمزه ترین و لذیذترین پنیرهای دنیا صحبت کنیم: پنیر گودا! این پنیر خوشرنگ و خوش طعم امروزه در همه جای دنیا پیدا می شود و برای تهیه آن کافی است به نزدیک ترین سوپرمارکت بروید. اما در موردو چگونگی تهیه آن چیزی می دانید؟ به نظرتان خاستگاه اصلی این پنیر کجاست؟ فرانسه؟ ایتالیا؟یا…شاید هم هلند؟! در این مطلب خوشمزه و پنیری همراه الی گشت باشید!
مطالب مرتبط: خوشمزه ترین پنیر های فرانسوی (قسمت اول) راهنمای پنیرهای معروف ایتالیایی غذاهای خوشمزه هلندی+ تصویر
پنیر گودا یکی از پرطرفدارترین و مشهورترین پنیرهای دنیاست و در تمام دنیا استفاده می شود. ویژگی های خاص پنیر گودا رنگ زرد خوشرنگ، عطر عالی و طعمی کاراملی و شیرین است که این طعم در پنیرهای قدیمی تر بیشتر هم می شود. پنیرسازان بر اساس سن پنیر ۶ مرحله برای پنیر گودا تعریف کرده اند: از ۴ هفته برای پنیرهای جوان تا پنیرهای کهنه که بیشتر از ۱۲ ماه عمر دارند (برخی از آن ها حتی تا ۳ سال هم سن دارند!).
برخلاف تصوری که شاید خیلی ها داشته باشند خاستگاه اصلی این پنیر فرانسه یا ایتالیا نیست، بلکه هلند است! طبق اسناد و مدارک تاریخچه ساخت پنیر گودا به سال ۱۱۸۴ برمی گردد.
پنیر گودا غالبا با شیر گاو تهیه می شود و طعمی ملایم و خامه ای دارد. با این حال، در مناطق مختلف ممکن است دستور تهیه های متفاوتی وجود داشته باشد که با پنیر گودای اصیل هلندی تفاوت زیادی داشته باشد.
چرا به این پنیر، گودا می گویند؟
جالب است بدانید که در کشور هلند شهری به نام گودا وجود دارد! در زمان های قدیم پنیرسازان از جنوب هلند در شهر گودا جمع می شدند تا محصولات و تولیدات پنیریشان را به فروش برسانند. البته دلیل اینکه مردم برای خرید و فروش پنیر به شهر گودا می آمدند تنها به دلیل بازار خوب این شهر نبود! در قرون وسطی، شهرهای هلندی می توانستند برخی حقوق فئودالی را به دست بیاورند که به آن ها حق انحصاری محصولات مختلف را می داد. دلیل اصلی حضور مردم در این منطقه هم این بود که شهر گودا حق انحصار تجارت تمام مبادلات پنیر در منطقه را داشت و بنابراین مردم به نحوی مجبور بودند که برای فروش پنیر به گودا بیایند. تجمع پنیر در شهر گودا به مرور باعث به وجود آمدن خانواده های پنیرساز و اصناف پنیرسازی شد و هرکس تلاش می کرد پنیری متفاوت بسازد تا از بقیه متمایز شود (و فروش بیشتری داشته باشد!).
پنج شنبه بازار پنیری!
در آن زمان متداول ترین شکل پنیر، قرص پنیری بسیار بزرگ به وزن ۱۶۰ کیلوگرم بود. این پنیرها توسط باربرها به بازار آورده می شد و روی میزهای فروش قرار داده می شد. بعد خریداران آن ها را امتحان می کردند و در مورد قیمت با فروشندگان چانه می زدند. روش چانه زدن در هلند قدیم هم بسیار جالب توجه است و رسم و رسوم جالبی داشته است. سیستم معامله و چانه زدن در هلند handjeklap نام داشته است. خریدار و فروشنده کف دست هایشان را به هم می کوبیدند و قیمت مورد نظرشان را فریاد می زدند تا اینکه در مورد یک قیمت به توافق برسند! وقتی بالاخره معامله انجام می شد خریدار به خانه می رفت و باربرها این پنیر سنگین و غول پیکر را با چرخ دستی به درب منزل خریدار می بردند. در روزگار قدیم اکثر پنیرها را زنان درست می کردند، اما در ۱۰۰ سال اخیر پنیرسازی به صنعتی عظیم تبدیل شده و بخش عمده مراحل ساخت پنیر توسط دستگاه های صنعتی تولید می شوند.
همان طور که دیدیم پنیر گودا ابتدا در شهر گودا تجارت می شده است. با این حال قرن هاست که پنیر گودا در سرتاسر هلند تهیه می شود و دیگر محدود به یک شهر خاص نیست. در واقع، شواهد نشان می دهد که پنیر گودا اولین بار در شهر گودا تولید نشده است. اما چون در قرون وسطی و دوران رنسانس پنیرسازان و تاجران برای خرید و فروش پنیر در شهر گودا جمع می شدند این پنیر به اسم گودا شهرت پیدا کرده است.
در بالا هم اشاره کردیم که امروزه گودایی که در کشورهای مختلف تهیه می شود لزوما مشابه گودای سنتی و اصیل نیست. پنیر گودا در طرز تهیه اصلی، از پنیر غیرپاستوریزه گاو تهیه می شود که با روکشی زرد از جنس موم پوشانده می شود تا از خشک شدن پنیر جلوگیری کند. سپس پنیر را در گوشه ای قرار می دادند تا فرآیند تخمیر و تبدیل شدن به پنیر کامل شود و پنیر گودای لذیذ و خوشمزه آماده شود.
با وجود این، گودا در دنیای مدرن امروز در مقیاس های عظیم و صنعتی تهیه می شود و دیگر از شیر غیرپاستوریزه استفاده نمی شود. همان طور که می دانیم شیر تازه و پاستوریزه نشده سریع تر فاسد می شود و برای تولید کنندگان صنعتی پنیر گودا این کار اصلا مفرون به صرفه و منطقی نیست. به جز این، اما سعی شده بقیه دستور عمل مطابق دستور اصیل پنیر گودا در قرن ۱۲ باقی بماند تا طعم و عطر خاص گودا به همان شکل حفظ شود.
امروزه، بعد از گذشت ۸۰۰ سال از تولید و اختراع پنیر گودا، این پنیر هنوز به صورت دستی و توسط پنیرسازان هلندی تولید می شود. این پنیرهای سنتی هنوز هم هر پنج شنبه به شهر گودا آورده می شوند و در معرض فروش قرار می گیرند. پنج شنبه بازار گودا هر هفته از ساعت ۱۰ صبح تا ۱۲:۳۰ بعدازظهر برقرار است و کشاورزان و مزرعه داران از سرتاسر ناحیه همچنان مثل قدیم برای فروش پنیرهایشان به این شهر می آیند.
منبع: historyofcheese.com