وقتی قصد سفر به ویژه سفر خارجی داریم معمولا در مورد جاذبه های گردشگری، کیفیت هتل ها و بهترین رستوران های آن منطقه تحقیق می کنیم. یکی از مولفه های کیفیت رستوران ها اصطلاح «ستاره میشلن» است که حتما در بررسی های رستوران های یک شهر یا کشور با آن مواجه شده اید. اما ستاره میشلن چیست و بر چه اساسی رستوران های دنیا را رده بندی می کند؟ آیا می توان به این امتیازدهی اعتماد کرد و بر اساس ستاره میشلن به بهترین رستوران های مقصد رفت؟ در این مطلب در مورد تاریخچه ستاره میشلن صحبت می کنیم و اطلاعات لازم در مورد آن را با شما در میان می گذاریم. با الی گشت همراه باشید.
مطالب مرتبط: پنج تا از بهترین رستوران های دنیا کدامها هستند؟ بهترین رستوران های فرودگاهی دنیا در سال ۲۰۱۷ معروف ترین سالادهای کشورهای مختلف دنیا!
راهنمای میشلن (Michelin Guides، به فرانسوی Guide Michelin) مجموعه ای از کتاب های راهنماست که بیش از یک قرن است توسط کمپانی فرانسوی میشلن منتشر می شود. این کتاب ها که به خاطر رنگ قرمز جلدش، به نام راهنمای قرمز هم شهرت پیدا کرده است قدیمی ترین راهنما و مرجع هتل ها و رستوران های اروپاست و به رده بندی و امتیازدهی هتل ها و مخصوصا رستوران ها می پردازد. امروزه اعتبار ستاره میشلن تا حدی زیاد شده که معیار انتخاب یا عدم انتخاب آن رستوران توسط مشتریان و مسافران به شمار می رود و بسیاری افراد برای اطمینان از کیفیت یک رستوران در مورد ستاره میشلن آن تحقیق می کنند. میشلن علاوه بر کتاب های قرمز که به بررسی رستوران ها می پردازد، در مجموعه کتاب های سبزش راهنمای کامل شهرها، مناطق و کشورهای مختلف دنیا را هم منتشر می کند.
جالب است بدانید که داستان شکل گیری ستاره میشلن از راهنمای خرید اتومبیل شروع شد! در سال ۱۹۰۰ تنها حدود ۳۰۰۰ اتومبیل در خیابان های پاریس وجود داشت و هنوز خبری از ازدحام و هیاهو و ترافیک ماشین ها نبود. در آن زمان برای افزایش تقاضا برای ماشین و انواع اتومبیل، دو برادر به نام های ادوارد و آندره میشلن که در کار تولید تایر اتومبیل بودند اقدام به انتشار کتاب راهنمای ماشین به نام راهنمای میشلن کردند. این متاب با موفقیت زیادی همراه شد و حدود ۳۵۰۰۰ نسخه از آن به فروش رفت. در این کتاب اطلاعات بسیار مفید و کاربردی در مورد انواع اتومبیل، نقشه مسیر و راه ها، تعمیر اتومبیل، پنچرگیری و …ارائه شده بود. چند سال بعد و در سال ۱۹۰۴ برادران میشلن کتابی مشابه در مورد کشور بلژیک منتشر کردند. به این ترتیب کتاب راهنمای میشلن در مورد کشورهای مختلف دنیا از جمله الجزایر، تونس، آلمان، اسپانیا و پرتقال و … هم منتشر شد و با استقبال خوبی هم روبرو شد.
انتشار این کتاب ها با آغاز جنگ جهانی اول متوقف شد. اما بعد از جنگ و تا سال ۱۹۲۰ مجددا انتشار کتاب ها از سر گرفته شد. در این زمان کپی برداری از کتاب ها بلامانع بود و بسیاری افراد بدون خرید کتاب اصلی آن را تهیه می کردند. تا این که آندره میشلن با توجه به ضرب المثل مشهور «آدم تنها به چیزی احترام می گذارد که برایش هزینه داده باشد» اقدام به تغییر قیمت و مدون کردن سیستم فروش کتاب های راهنمای میشلن کرد. علاوه بر این، در کنار ارائه اطلاعات در مورد ماشین و راه ها و جاده ها، بخشی نیز به ارائه اطلاعات در مورد بهترین رستوران ها و هتل های آن منطقه هم اختصاص پیدا کرد. چندی نگذشت که قسمت معرفی رستوران ها به محبوب ترین بخش کتاب ها تبدیل شد و برادران میشلن را بر آن داشت که تیمی متخصص را به بررسی جداگانه رستوران های با کیفیتی اختصاص بدهند که هنوز شهرت زیادی پیدا نکرده اند.
کتاب راهنمای میشلن به تبعیت از کتاب های راهنمای Murray و Baedeker اقدام به امتیازدهی رستوران ها بر اساس ستاره کرد. به این ترتیب از سال ۱۹۲۶ به بهترین رستوران ها ستاره میشلن داده می شد و به این ترتیب کیفیت آن رستوران تضمین می شد. در ابتدا تنها یک ستاره به رستوران ها داده می شد، اما بعد در سال ۱۹۳۱ رده بندی رستوران ها با صفر، یک، دو و سه ستاره مشخص می شدند. سرانجام در سال ۱۹۲۶ معیاری مدون برای ستاره دهی به رستوران ها شکل گرفت و معرفی شد. طبق این سیستم تعداد ستاره میشلن به این مفهوم خواهد بود:
- رستورانی بسیار خوب که ارزش توقف دارد.
- آشپزی و غذاهای عالی که ارزش تغییر مسیر دارد.
- : آشپزی بی نظیر و منحصر به فرد که حتی ارزش سفر کردن (تنها به خاطر رستوران) را دارد.
در سال ۱۹۳۱ جلد کتاب راهنمای میشلن که سابقا آبی بود به رنگ قرمز تغییر پیدا کرد و تا به امروز در تمامی نسخه ها و چاپ ها به همین رنگ باقی مانده است. در طول جنگ جهانی دوم، انتشار کتاب های میشلن بار دیگر به حالت تعلیق در آمد، اما در سال ۱۹۴۴ به درخواست نیروهای متحدین، راهنمای ۱۹۳۹ فرانسه برای استفاده نظامی تجدید چاپ شد. زیرا به اعتقاد بسیاری، نقشه های این کتاب به بهترین شکل و با دقیق ترین جزئیات ارائه شده بودند و بسیار کاربردی بودند.
پس از جنگ جهانی انتشار کتاب های راهنمای میشلن دوباره آغاز شد و کتاب راهنمای ایتالیا (۱۹۵۶)، کتاب راهنمای بریتانیا (۱۹۷۱) و … منتشر شدند. اولین راهنمای کشور آمریکا اما سال ها بعد و در سال ۲۰۰۵ منتشر شد و به این ترتیب ستاره میشلن پا به ایالات متحده هم گذاشت. در این نسخه حدود ۵۰۰ رستوران نیویورک و همین طور ۵۰ هتل منطقه منهتن ارزیابی و امتیازدهی شدند. در سال ۲۰۰۷، راهنمای میشلن توکیو منتشر شد. سال بعد، راهنمای هنگ کنگ و ماکائو هم به این کتاب ها اضافه شد. در سال ۲۰۱۳، کتاب راهنمای میشلن در مورد ۲۳ کشور نوشته شده و به رده بندی و اعطای ستاره میشلن به رستوران های هر شهر و منطقه پرداخته است.
کتاب های قرمز راهنمای میشلن به بررسی و امتیازدهی کامل رستوران های هر منطقه و کشور می پردازند و به نسبت کتاب های رقیب، تعداد به مراتب بیشتری رستوران را معرفی می کنند. در معرفی هر رستوران چند توضیح در مورد رستوران، تخصص در انواع غذاها، ویژگی های بارز و منحصربفرد و همین طور خلاصه ای از اطلاعات دیگر ارائه می شود.
کارشناسان میشلن که معمولا بازرس نامیده می شوند به صورت ناشناس کار می کنند و در هنگام ورود به رستوران خود را معرفی نمی کنند. حتی پول و هزینه غذای آن ها توسط میشلن پرداخته می شود، نه رستورانی که قرار است آن را بررسی کنند.
به این ترتیب، بررسی ها و نظرات آن ها کاملا حقیقی و صادقانه و عاری از هرگونه تبعیض و جانبداری خواهد بود. در مقاله ای که در نیویورکر در مورد بازرس های میشلن نوشته شده این طور آمده است:
«میشلن به خوبی مراقب ناشناس بودن بازرس های خود است و تدابیر مهمی برای حفظ گمنام بودن آن ها در پیش گرفته است. بسیاری از مدیران رده بالای شرکت هیچ وقت مستقیما این بازرس ها را ملاقات نمی کنند و حتی به این بازرس ها توصیه می شود به هیچ کس، حتی والدینشان در مورد این موضوع صحبت نکنند! در طول دهه ها که از انتشار مجموعه کتاب های راهنمای میشلن می گذرد، این شرکت هیچ وقت اجازه مصاحبه با رسانه ها و مجلات را به بازرس های خود نداده است. بنابراین میشلن با اعمال بالاترین سطح محرمانگی سعی می کند کیفیت و بررسی های بازرس های خود را به دور از هرگونه حواشی و تبعیض و … حفظ کند.»
این موارد باعث شده تا به اعتقاد بسیاری از سرآشپزها و صاحبان رستوران، ستاره میشلن تنها معیار معتبری باشد که بتوان کاملا به آن اعتماد کرد. در فرانسه، هر سال در هنگام انتشار کتاب ستاره میشلن مراسمی پرشور و هیجان برگزار می شود که بسیاری آن را معادل آکادمی اسکار فیلم می دانند. قبل از اعلام بهترین رستوران ها، رسانه ها و نشریات مختلف به پیش بینی برنده ها و بهترین رستوران ها می پردازند و گزارش های تلویزیونی و مصاحبه های زیادی در این رابطه انجام می شود.
- رستوران آلینیا | Alinea، شیکاگو
- رستوران آزورمندی | Azurmendi، لارابتزو، اسپانیا
- رستوران ایلون مدیسون پارک | eleven Madison Park، نیویورک
- رستوران پر سه | Per Se، نیویورک
- رستوران Osteria Francescana، مودنا، ایتالیا
- رستورن Robuchon au Dôme، ماکائو
- رستوران The Restaurant at Meadowood، دره ناپا، کالیفرنیا
- رستوران برنادرین | Le Bernardin، نیویورک
- رستوران Restaurant de l’Hôtel de Ville، کریسیه، سوئیس
- رستوران The Fat Duck، برکشایر، بریتانیا
منبع: guide.michelin.com