از مروارید سیاه دریای خزر (خاویار) چه می دانید؟

هنگامی که از بهترین محصولات صادراتی ایران حرف می زنیم چند چیز بیشتر از سایر موارد در ذهنمان برجسته می شود، نفت، فرش، پسته، زعفران و خاویار. ماهیان خاویاری یا استورژون از دوران ژوراسیک بازمانده اند و ۹۳% از آن ها در دریای خزر زندگی می کنند. تاریخچه خاویار ایران اما پیشینه دور و درازی دارد و به گفتته محققان به دوران مادها می رسد. اما این دارایی گران بها که در جهان شهرت بسیار دارد در طول تاریخ چشم طمع بسیاری را به خود معطوف کرده است. برای اطلاع از سرگذشت آن با الی گشت همرا شوید.

مطالب مرتبط:
تصاویری از گران قیمت ترین مواد غذایی دنیا
میوه های عجیبی که هیچ وقت نخورده اید!

دریای خزر زیستگاه انواع ماهی ها و موجودات آبزی است اما اکثر افراد آن را با خاویار می شناسند. به ‌طور عمده پروتئین موجود در خاویار از اسیدهای آمینه آرزین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و میتونین تشکیل شده است. چربی موجود در خاویار نیز به دو دسته عمده تقسیم می‌ شود که عبارت ‌اند از ۲۵ درصد کلسترول و ۷۵ درصد لستین. گفته می شود که این خوردنی شگفت انگیز به علت دارا بودن اسیدهای چرب امگا ۳ از ابتلا به افسردگی و بیماری های قلبی عروقی جلوگیری می کند.

ترکیبات آن شامل مواد معدنی، پروتئین، چربی و ویتامین است به نحوی که پروتئین و چربی آن به آسانی در بدن جذب می شوند. در واقع می توان گفت چنان مغذی است که مصرف آن حتی به گوشت ماهی نیز ارجحیت دارد. خاویار ایران سرشار از ویتامین های A، D و E و مواد معدنی همچون ید و فسفر می باشد که می تواند دوره نقاهت بیماری را پس از جراحی های سخت و یا بیماری های عفونی کاهش دهد.

مصرف خاویار در پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های آرتریت روماتوئید (التهاب مفاصل)، بیماری‌ های دستگاه گوارش و بعضی از انواع سرطان بسیار مؤثر است. خاویار از نظر عنصر آهن نیز غنی است و به همین دلیل مصرف آن در افراد مبتلا به کم خونی ناشی از فقر آهن نیز توصیه می ‌شود.

از گذشته خاویار ایران مدارک زیادی در دست نیست. هرودوت در نوشته های خود به خاویار دریای خزر اشاره نموده است. چینی ها از قرن دهم میلاد وارد این صنعت شدند و ماهی را در رودخانه یانگ تسه پرورش می دادند. برخی مدارک نشان می دهند که ماهیان خاویاری را پس از شورکردن به از دریای خزر به اکباتانه محل فروانروایی مادها می بردند. برای روس ها نیز خاویار از ارزش بالایی برخوردار بود به نحوی که تصویر تاسماهی را بر روی سکه های مسی ضرب کرده بودند.

در دوران حکومت قاجار و عهدنامه ترکمنچای در سال ۱۸۲۸ روس ها بر سواحل جنوب دریای خزر مسلط شدند و صنعت خاویار ایران را تصاحب کردند این امر تا سال ۱۳۰۶ بی تغییر ماند تا این که پس از تغییر حکومت روسیه تزاری پیمان دوستی بین دو کشور بسته شد، پیمانی جهت ایجاد شرکت مختلط صیادی. طبق آن پیمان تا ۲۵ سال سواحل دریای خزر و رودخانه‌ های مهم داخلی به این شرکت واگذار گردید. تا سال ۱۳۳۱ این قرارداد معتبر بود، در این سال شیلات ایران ملی اعلام گردید. سال‌ها دخالت روسیه و سپس شوروی در دریای خزر موجب شد صید بی ‌رویه در سواحل جنوبی این دریا که به آن چون غنیمتی نگریسته می ‌شد نسل بسیاری از ماهیان را کاهش دهد.

وابستگی زیاد ایران در سال های گذشته باعث شد پس از استقلال شیلات ایران همواره برای فروش خاویار ایران به اروپا نیازمند همکاری روسیه باشد.

همان طور که احتمالا همه می دانید محل اصلی صید ماهیان خاویار در جنوب دریای خزر و به ویژه سفید رود می باشد. محققین می گویند در گذشته از سفید رود ۵۰۰ تن خاویار برداشت می شد. از دیگر مناطق مهم برای سید خاویار ایران می توان به استارا، کیاشهر و قره سو اشاره که صیدگاه هایی برای تاسماهیان در کنار رودخانه های آنان تاسیس شده بود.

علت اصلی مهاجرت ماهیان به جنوب دریای خزر وضعیت مطلوب و مناسب برای مهاجرت و تخم ریزی اشاره کرد. البته در کنار آن یکی از عوامل اصلی عدم زندگی این ماهی های ارزمشند در شمال دریای خزر سرمای شدید زمستانی، عمق کم نواحی شمالی دریای خزر، احداث سدهای عظیم بر روی روخانه ها و آلودگی ناشی از کارخانه ها و کشتی ها اشاره کرد. به همین دلیل ماهیان خاویاری عمدتا در سواحل جنوبی زندگی می کنند و صیدگاه های اصلی آنان دهانه رودخانه های شمالی است.

دانه های خاویار ایران کروی و بسته به نوع ماهی اوزون بورون از طلایی، قهوه ای، خاکستری تا سیاه تغییر می کند. طعم تند و مطبوع و حتی طعم دانه فندق را ممکن است داشته باشند. خاویار را از ماهی زنده و پس از بی حس کردن آن، پاره کردن شکم ماهی و فشار دادن آن با دست، از شکم ماهی خارج می کنند (اگر این کاری روی ماهی بی حس نشده صورت گیرد، ماهی نوعی ماده شیمیایی ترشح می کند که مزه خاویار را تلخ و آن را خراب و غیر قابل استفاده می کند.) سپس به آن نمک اضافه می کنند و روی توری ظریفی می گسترانند تا آب آن ها گرفته و خشک شود.

خاویار تازه را دانه دانه از تخم اوزون بورون ماده به دست می آورند. این ماهی ها را پس از صید با تورهای ماهیگری زمانی که هنوز زنده هستند به آزمایشگاه مخصوص می برند و بدون کشتن ماهی ها، کیسه های حاوی تخم را خالی می کنند. به این ترتیب که ماهی گیرها با مهارت به یک نقطه مشخص در پایین سر ماهی ضربه می زنند و او را بی هوش می کنند و سپس با یک چاقوی تیز پهلوی ماهی را شکافته و کیسه های حاوی تخم را خارج می کنند. تخم های خارج شده از چندین توری مختلف رد می شوند که هر کدام خاویار را با اندازه متفاوت جدا می کنند. اگر در جداسازی و خارج کردن تخم ها دقت کافی انجام نشود ممکن است موجب آسیب رساندن به آن ها شود.