همه چیز در مورد استیک: از انواع استیک تا شیوه های مختلف پخت

استیک یکی از غذاهایی است که در سرتاسر جهان محبوب شده و دیگر غذای خاص یک کشور محسوب نمی شود. در سال های اخیر هم این غذای گوشتی در ایران هم به شدت محبوب شده و رستوران هایی مخصوص استیک در شهرهای مختلف افتتاح شده اند. استیک غذای بسیار ساده ای است و درست کردنش هم فرآیند پیچیده ای ندارد، با این حال نکات ریزی در مورد استیک وجود دارد که اهل فن باید از آن اطلاع داشته باشند. به همین دلیل می خواهیم یک مطلب را کاملا به استیک اختصاص بدهیم و در مورد انواع استیک گوشت، روش پخت آن و … با شما صحبت کنیم. در این مطلب لذیذ و خوشمزه همراه الی گشت باشید.

مطالب مرتبط:
آداب غذا خوردن در رستوران های لوکس و مجلل!
تاریخچه «بیف استراگانف»، غذای محبوب و لذیذ روسی
معروف ترین غذاهای ایرانی از دید خارجی ها

گوشت در آشپزی ما ایرانی ها جایگاه ویژه ای دارد و انواع غذاهای گوشتی، آبگوشت، انواع کباب، کوفته و …این قضیه را به خوبی نشان می دهند. به همین دلیل جای تعجب نیست که استیک به خوبی جای خود را در ذائقه غذایی ما باز کرده و خیلی ها را عاشق خود کرده است. استیک انواع مختلفی دارد و شناخت تمام جزئیات و ریزه کاری ها ممکن است به نظر کمی دشوار بیاید. در رستوران ها اغلب گران ترین غذای منو، استیک است. استیک از قسمت های مختلف گوشت گاو یا گوساله (به ویژه راسته) تهیه می شود و کیفیت و بافت استیک بنا به قسمتی که استفاده شده کمی متفاوت خواهد بود. اگر بخواهیم استیک را در یک جمله توضیح بدهیم اینطور خواهیم گفت: یک برش گوشت (معمولا) گاو یا گوساله که معمولا از قسمت های عضلانی و راسته انتخاب می شود.

یکی از نکات مهم در مورد استیک درجه های مختلف پخت آن است. وقتی به رستوران می روید و استیک سفارش می دهید از شما در مورد نحوه پخت آن نظرخواهی می کنند. به طور کلی استیک را به سه روش می پزند و آماده می کنند: ریر یا خام (Rare)، مدیوم یا پخت متوسط (Medium) و ول دان یا کاملا پخته (Well Done). البته ممکن است با اصطلاحاتی مثل مدیوم ریر و مدیوم وِل هم مواجه شوید که چیزی مابین سه موردی است که بیان کردیم.

همان طور که از اسمش مشخص است تقریبا خام است و کمترین میزان پخت را دارد. استیک ریر هنوز ظاهر قرمز گوشت خام را دارد و حتی کمی آبدار است و به همین دلیل شاید خیلی به مزاج ایرانی ها خوش نیاید. با این حال خیلی ها در سرتاسر دنیا این نوع استیک را دقیقا به خاطر آبدار بودن و خام بودنش دوست دارند!

خیلی ها این درجه از پخت را بهترین شیوه پخت یک استیک لذیذ و عالی می دانند. در این روش استیک خیلی خام نیست و پخته شده است اما وقتی آن را برش می زنید هنوز وسط گوشت کمی صورتی باقی مانده است. مدیوم ریر پرطرفدارترین شیوه پخت استیک است و بسیاری از سرآشپزها این نوع استیک را به مشتریانشان پیشنهاد می دهند.

اگر می خواهید استیکتان بیشتر بپزد بنابراین مدیوم را انتخاب کنید. استیک مدیوم را اکثریت افراد می پسندند و در میهمانی های بزرگ که تعداد زیادی شرکت می کنند معمولا این نوع استیک سرو می شود. گوشت در این نوع پخت به خوبی پخته شده و سطح استیک کاملا برشته و قهوه ای شده ،اما هنوز هم وسط گوشت کمی صورتی است (البته نه به اندازه مدیوم ریر).

اگر به هیچ وجه دوست ندارید رنگ صورتی گوشت را ببینید و استیک کاملا پخته اما نرم و ترد می خواهید مدیوم ول انتخاب خوبی است. در این روش گوشت مدت زمان بیشتری از روش مدیوم گریل شده و سطح آن کاملا برشته است. داخل گوشت هم صورتی نیست، اما هنوز حالت تردی گوشت را حفظ کرده است.

اما در بین انواع استیک روش ول دان بیشتر در ایران طرفدار پیدا کرده، چون به ذائقه ما شباهت بیشتری دارد. در این روش گوشت کاملا پخته می شود و گوشت با حرارت کم و مدت زمان نسبتا زیاد پخته می شود. البته استیک خورهای حرفه ای اصلا از این روش خوششان نمی آید و معتقدند روش پخت ول دان طعم اصیل استیک را از بین می برد و دیگر به آن نمی توان استیک گفت! با این حال خیلی ها که از طعم و ظاهر گوشت نیمه خام خوششان نمی آید استیک ول دان را سفارش می دهند.

فیله مینیون یکی از مشهورترین انواع استیک است و به اسم استیک تندرلیون یا استیک شاتوبریان هم شناخته می شود. این نوع استیک همان طور که از اسمش مشخص است از قسمت فیله یا راسته گاو تهیه می شود و از تمام انواع استیک لطیف تر و نرم تر است؛ و به همین دلیل در بین تمام استیک ها از همه گران تر هم هست. فیلع مینیون بافتی نرم و کره ای دارد و به محض گذاشتن در دهان آب می شود. برش این استیک به دلیل بافت نرمش ضخامت بیشتری (حدود ۴ سانتی متر) دارد و حاوی چربی کمتری نیز هست. بنابراین اگر نگران رژیم غذایی و میزان چربی دریافتی تان هستید فیله مینیون انتخاب خوبی است.

یکی دیگر از انواع استیک، استریپ استیک است که به اسم های استیک کانزاس سیتی، نیویورک استریپ و شل استیک هم شناخته می شود. استریپ استیک از قسمت کمر گوشت گاو تهیه می شود و طرفداران زیادی هم دارد. این نوع استیک یکی از کلاسیک ترین و متداول ترین انواع استیک در رستوران هاست و چربی نسبتا متعادلی دارد. اگر کسی می خواهد برای اولین بار با استیک واقعی آشنا شود و دنبال یک استیک آبدار و خوش طعم می گردد معمولا این نوع استیک کلاسیک را به او پیشنهاد می دهند.

اگر بین انتخاب فیله مینیون و استریپ استیک مردد هستید چرا استیک تی بن را انتخاب نمی کنید؟! استیک تی بن هم از قسمت کمر گاو تهیه می شود و در واقع از یک تکه فیله مینیون و یک قسمت استریپ استیک تشکیل شده که با یک استخوان T شکل به هم چسبیده اند. البته استیک دیگری به نام پورترهاوس هم وجود دارد که مشابه تی بن است و از یک قسمت گاو تهیه می شود. تنها تفاوت آن ها در اندازه استیک است و تی بن کمی از پورترهاوس کوچک تر است. خیلی ها عاشق گوشتی هستند که به استخوان چسبیده باشد و برای این افراد، استیک تی بن انتخابی عالی و لذیذ خواهد بود. هرچند از آن جا که در این استیک دو قسمت مختلف گوشت وجود دارد طبخ و گریل آن نیاز به تبحر بیشتری دارد.

استیک ریب آی یکی از محبوب ترین و لذیذترین انواع استیک است و از قسمت دنده گاو تهیه می شود. اگر عاشق دنده کباب هستید مطمئنا از طعم استیک ریب آی هم لذت خواهید برد. این قسمت از گوشت بسیار ترد و نرم و لذیذ است و در مقایسه با سایر استیک ها چربی بیشتری دارد. اگر به دنبال استیک چرب و چیلی و آبدار هستید استیک ریب آی را انتخاب کنید. استیک ریب آی به دلیل چربی بیشتری که دارد می تواند روی حرارت زیاد گریل شود و همچنان آب دار و نرم باقی بماند.

این استیک هم یکی دیگر از پرطرفدارترین انواع استیک است و از قسمت راسته گاو و درست زیر فیله و پشت مازو تهیه می شود. از آن جا که این استیک از قسمت عضلانی گاو تهیه می شود تردی و لطافت کمتری در مقایسه با سایر استیک ها دارد. اما به دلیل طعم بی نظیری که دارد محبوبیت بسیار زیادی در بین استیک خورها پیدا کرده است.

منبع: gentlemansgazette.com