با پنیرهای فرانسوی بیشتر آشنا شوید!
ژنرال دوگل فرانسوی در یکی از خاطرات خود می نویسد: « چگونه بر کشوری که ۲۴۶ نوع پنیر دارد می توان حکومت کرد؟ » در این جمله مشخص نیست که منظور فرانسوی ها بوده اند یا پنیرهای فرانسوی اما این موضوع هنوز در هاله ای از ابهام در تاریخ مانده است. فرانسه دارای بالاترین تنوع فرهنگی در اروپا است که تنوع پنیرهای آن این موضوع را منعکس می کند. در ادامه با الی گشت همراه باشید تا به اتفاق هم راز پنیرهای فرانسوی را کشف کنیم.
پنیرهای فرانسوی را کشف کنید
مطالب مرتبط: ۷ جاذبه گردشگری در بوردو فرانسه هزینه های سفر به فرانسه
اگر پنیرهای فرانسوی برای شما فقط به معنای پنیر بری،کاممبر و راکفورت و دیگر پنیرهایی شبیه چدار و گودا در سوپرمارکت ها است، مطمئنا هنوز خیلی چیزهارو در مورد پنیرها نمی دانید. هر منطقه ای در فرانسه دارای پنیر مخصوص به خود می باشد. برگردیم به زمان ژنرال دوگل که فرانسه ۲۴۶ نوع پنیر داشت که البته در حال حاضر تعداد بیشتری از آن ها موجود است، که یا از محصولات جدید درست شده و یا تقریبا کپی انواع سنتی آن است که در ۲۰ سال اخیر توسط صدها شرکت لبنی در فرانسه تولید شده است. ما در این مطلب،تنها به معرفی معروف ترین انواع پنیرهای فرانسوی برای شما بسنده می کنیم و باید این را بگوییم که پنیرهای بیشتر و معروف دیگری نیز از پنیرهای فرانسوی موجود است. سه نوع اصلی پنیرها عبارتند از: پنیرهای فشرده ( شبیه پنیرهای انگلیسی)، پنیرهای نرم مثل کاممبر، پنیرهای آبی که به آن ها نوعی باکتری اضافه می شود. سه نوع متفاوت شیر نیز وجود دارد که پنیر ها به طور سنتی از این انواع شیرها درست می شوند: شیر گاو، شیر بز، شیر گوسفند. از لحاظ جایی که پنیر درست می شود هم به مزرعه و یا پنیر صنعتی تقسیم بندی می شود.
توجه داشته باشید که، وجه تمایز دیگری هم برای تفکیک پنیر ها وجود دارد به این صورت که به طور مثال؛ پنیر محلی سنتی با برچسب « appellation controlee»، پنیر سنتی بدون برچسب مذکور و پنیر با طراحی مدرن و پنیرهای تولید شده. این مطلب راهنمایی خلاصه از پنیرهای منتخب فرانسوی است که در هر گروه مشخص شده اند.
۱- پنیرهای فشرده که همه آن ها از شیر گاو تهیه می شوند.
مجموعه ای از بهترین پنیرهای فشرده (سفت) فرانسوی در این لیست موجود است. همه این پنیرها در قالب های بزرگ تهیه می شوند و برای فروش قطعه قطعه می شوند. دو نوع پنیرهای پخته شده که در فرایند تهیه آن از حرارت استفاده می شود و پنیرهای نپخته که حرارت در فرایند آن نیست، موجود هستند. پنیرهای پخته ماندگاری بسیار بالایی دارند.
کانتال پنیری خوشمزه است که به صورت فشرده نپخته از کوه های اوورن است ،که از بسیاری جنبه ها شبیه به چدار مزرعه ای انگلیسی ها می باشد، اما تولید لبنیات منطقه اوورن در مقیاس انبوه می باشد. این پنیر با دو نوع jeune و entre deux شناخته شده می شوند. مزه و سفتی پنیر با گذشت زمان بیشتر می شود و همچنین عموما پنیر کانتال را محکم تر از چدار می دانند. دو منطقه کوچکتر درون بخش کانتال پنیرهایی به نام های Salers و Laguiole تولید می کنند. این پنیرها از شیر گاوهایی تولید می شوند که در ارتفاعات کوه تغذیه می کنند و قیمت بیشتری نسبت به سایر پنیرهای کانتال دارند و همچنین ماندگاری بالاتری نسبت به آن ها دارند.
پنیر قوی و فشرده و نرم که در منطقه آلپ درست می شود؛ تقریبا طعم قوی دارد و بافت آن خامه ای شکل است.
این پنیر خوشمزه فرانسوی که یک جورایی همتای پنیر گرویر سوئیسی است، نامش را از کومته منطقه ای در شرق فرانسه اقتباس کرده است. این محصول در سراسر مرز سوئیس وجود دارد و تمامی آن ها از شیر گاو هایی تولید می شوند که حداقل در ارتفاع ۴۰۰ متری چرا می کنند. دستور تهیه این پنیر پخته که در روستاها تولید می شود طی صدها سال با تغییرات اندکی باقی مانده است. اگرچه این پنیر در روستاها تولید می شود، اما در یک گارگاه لبنیاتی محلی ( fruitière )، تعداد زیادی پنیر کومته برای دو سال در انبارهای صنعتی توسط شرکت هایی بزرگ تولید لبنیات مثل پنیر Jurador Comte آماده و تولید می شوند که معمولا بدون حفره هستند که البته گاهی حفره های ریزی هم دارند. همانند پنیر کانتال پنیر کومته هم انواع گوناگونی دارد که با نام های fruité یا sale (میوه ای یا شور) موجود هستند. کومته Fruité بیشتر کش می آید و کومته کمی شورتر و تردتر است. گران ترین پنیر کومته Comté vieux ( کومته قدیمی) است که بین شش ماه تا یکسال ماندگاری دارد. کومته یک پنیر سنتی است که برای درست کردن پنیر فوندو و راکلت از آن استفاده می شود. کومته ای که از شیر بدون برچسب appellation controlee درست می شود می تواند در درست کردن پنیر گرویر فرانسوی به کار رود. اگرچه که گرویر نام یکی از روستاهای کشور سوئیس است اما اخیرا با برچسب IPG (شاخص جغرافیایی حفاظت شده)، در فرانسه تولید می شود. پنیرهای Beaufort و Abondance شبیه پنیر کومته هستند که دستور تهیه آن ها از منطقه آلپ فرانسه می باشد. Beaufort طعم قوی تری نسبت به کومته دارد و طعم این پنیر کمی متفاوت از طعم کومته است.
امنتال پنیری سنتی و حفره دار است. جزء پنیرهایی با برچسب appellation controlee نیست و در مناطق بزرگی از فرانسه بویژه در شرق آن تولید می شود. این پنیر ریزه کاری های کومته را ندارد و بطور صنعتی تولید می شود اگرچه که تولیدات صنعتی برچسب کیفیت برای پنیرهای خود را دارد. امنتال فرانسوی هم برچسب IPG را دارد.
پنیر دایره شکلی است که در Lille منطقه ای در شمال فرانسه تهیه می شود. رنگ نارنجی آن به دلیل افزودن رنگ طبیعی در آن است. این پنیر تهیه شده از نوع فرانسوی پنیر های هلندی است و بسیار شبیه به آن است.
این پنیر سفت نیمه پخته در منطقه پرینیز تهیه می شود اگرچه که برچسب appellation controlee را هم ندارد. وجه تمایز پرینیز پوسته سیاه رنگ دور آن است. در کل پنیر بی مزه است و برای کسانی مناسب است که طعم قوی پنیر را دوست ندارند. همچنین برچسب IPG را دارد.
۲- پنیرهای نرم
صدها پنیر نرم فرانسوی وجود دارد که پنیر هر منطقه ویژگی های مخصوص به خود را دارد. پنیرهایی که دارای برچسب appellation controlee هستند در قطعات کوچک تهیه می شوند(البته به استثنای پنیر بری و نکتیر) که برای خرید آن کل قالب را باید بخرید.
دو نوع پنیر بری داریم بری میوکس و ملون که هر دو برچسب appellation controlee را دارند و نامشان را از این شهرها که در ۵۰ مایلی جنوب شرقی پاریس هستند، گرفته اند. پنیری دایره ای شکل که قطر آن ۲۰ اینچ است و دارای پوسته نرم و سفید رنگ می باشد. این پوسته خوردنی است آن را دور نریزید! بری پنیری خامه ای است که طعم آن مورد پسند کسانی است که مزه قوی پنیر را دوست ندارند.
پنیری است از منطقه نرماندی، معروفترین پنیر فرانسوی است و در اقصی نقاط جهان طرز تهیه آن قابل پیروی است. درون کاممبر رسیده باید نرم باشد و البته نباید آبدار باشد. کاممبر تازه باید سفت و خشک باشدو کمی بی مزه. توجه داشته باشید که سطح بیرونی کاممبر خیلی رسیده زرد رنگ است و مزه ای قوی دارد. پوسته ی پنیر کاممبر خوردنی است. سوپرمارکت ها پر از پنیرهای کاممبر هستند، مثل خیلی از پنیرهای دیگری که برچسب appellation controlee را ندارند. فروشندگان تمایل دارند این نوع پنیرها را تازه بفروشند. برای امتحان کردن کاممبر در جعبه را باز کنید و به آرامی آن را فشار دهید در این حالت پنیر باید فقط نرم باشد و حالت اسفنجی نداشته باشد.