غذا برای مردم خطه گیلان بسیار مهم است و حرف اول را در زندگی آنها می‌زند. نمادی از اهمیت غذا را می‌توان در تنوع غذایی که در این استان به‌ویژه در مرکز آن یعنی شهر رشت وجود دارد مشاهده کنید. دلیل شکل‌گیری این همه غذاهای متنوع و رنگارنگ را می‌توان اقلیم و آب‌وهوای این منطقه دانست که پوشش گیاهی و جانوری بسیار متنوعی را به منطقه از ایران هدیه داده است و این تنوع تأثیر خود را در شکل‌گیری فرهنگ غذایی مردم گیلان گذاشته است. وجود گیاهان، ماکیان و حیوانات دریایی مختلف باعث شده تا دست مردم این دیار برای خلق غذاهای متنوع باز باشد.
انواع چاشنی‌های خوشمزه مانند رب انار، سیر، روغن‌زیتون را نباید نادیده گرفت که پای ثابت و همیشگی برای بیشتر غذاهای گیلکی هستند و به‌نوعی برچسب اصالت گیلان را روی خوراک‌های این خطه می‌زنند. سیر، بادمجان و گوجه جزو مواد پر مصرف در تهیه غذاهای محلی و بسیار خوشمزه این ناحیه به شمار می‌روند. برنج گیلان که شهره تمام دنیاست و کمتر کسی از عطروطعم این برنج بی‌خبر است، در بیشتر مواقع جای نان را در سفره مردم می‌گیرد و بیشتر پخت آن به‌صورت کته است.
برای خرید بلیت هواپیما و قطار به مقصد گیلان به الی گشت مراجعه نمایید
یکی از مهم‌ترین نتایجی که از سلامت پرهیزانه غذایی و تنوع خوراک در این اقلیم جغرافیایی به‌دست‌آمده است، افزایش میزان امید به زندگی در میان ساکنان منطقه است؛ طبق آمار به‌دست‌آمده آنها بیشترین میزان از امید به زندگی را در میان دیگر شهرهای ایران دارند. این تنوع و گوناگونی در غذا در طول تاریخ سفره‌های مردم گیلان را همراهی کرده و آن قدر شگفت‌انگیز بوده که جهانگردان در گذر از این خطه از ایران، در سفرنامه‌های خود که راجع به این منطقه تهیه کرده‌اند به غذاهای گیلانی و ویژگی‌های آن اشاره ویژه‌ای کرده‌اند
برخی از غذاهای رشت ثبت ملی شده
جالب است بدانید که در راستای اهمیت و توجهی که به غذاهای این خطه سرسبز داده‌اند، غذاهایی مانند مرغ ترش، اناربیج، باقلاقاتوق، میرزاقاسمی و زیتون‌پرورده و ۶ غذای خوشمزه محلی دیگر در مرحله ثبت ملی قرار گرفته‌اند.
حال که به‌طورکلی و اجمالی با عادات غذایی مردم استان گیلان و به‌خصوص شهر رشت آشنا شدیم و دلیل اصلی این همه گوناگونی و تنوع را درک کردیم، به سراغ فهرستی برویم که از بین ۱۷۰ نوع غذای خوشمزه گیلانی آماده شده تا اندکی با سفره‌های رنگین این خطه سرسبز و زیبا از ایران آشنا شویم.
برای رزرو هتل در گیلان به الی گشت مراجعه کنید
شهر رشت به‌عنوان شهر خلاق غذا در سازمان جهانی یونسکو
شهر رشت به دلیل اینکه تنوع بالای غذایی (بالغ بر ۱۷۰ نوع غذا) را دارد و همچنین وجود مدرسه‌های آموزش آشپزی در بخش‌های مختلف به‌عنوان یکی از شهرهای خلاق در سازمان جهانی یونسکو شناخته شده است؛ اما می‌توان این‌گونه گفت که شهر رشت به‌عنوان نماینده‌ای که از بین تمام شهرهای گیلان است در این فهرست جای گرفته است.
شبکه شهرهای خلاق چیست و هدف شکل‌گیری آن چه بود؟
شبکه شهرهای خلاق سازمان یونسکو در سال ۲۰۰۴ در میان شهرهایی رواج پیدا کرده است که از فاکتور بسیار جذاب خلاقیت برای پایداری شهر خود استفاده می‌کنند. در اصل این شهرها از ایده‌های تازه و منحصربه‌فردی استفاده می‌کنند تا ابعاد مختلف فرهنگ بومی خود از جمله غذا، لباس، موسیقی و بسیاری دیگر ازاین‌دست موارد بقا بخشیده است. در این فهرست تهیه شده حدود ۱۱۶ شهر قرار گرفته است که رشت هم به‌عنوان یکی از آنها شناخته می‌شود. شهرهای عضو این شبکه تعهد دارند تا فعالیت‌هایی که برای توسعه خود دارند را با یکدیگر به اشتراک بگذارند و بین جوامع مدنی تعامل‌هایی کارساز به وجود آورند. شبکه شهرهای خلاق در سازمان یونسکو، هفت حوزه خلاق را تحت پوشش قرار داده است که شامل مواردی مثل صنایع‌دستی، هنرهای بومی، هنرهای رسانه‌ای، فیلم، طراحی، خوراک‌شناسی، ادبیات و موسیقی می‌شود.
قرارگرفتن در این فهرست پایان کار نیست، و سازمان جهانی یونسکو هر ۴ سال یک‌بار به بررسی تغییرات صورت‌گرفته در شهرهای ثبت شده در این فهرست می‌پردازد و روند پیشرفت آنها را بررسی می‌کند. در این بررسی‌های صورت‌گرفته اگر تشخیص داده شود که شهر موردنظر در فهرست نتوانسته است تا اهداف سازمان را پیش ببرد، از فهرست خارج خواهد شد. به همین دلیل شهر رشت با فعالیت‌هایی مانند ایجاد کارگاه‌های آشپزی، برگزاری نمایشگاه‌ها و جشنواره‌ها سعی دارد به بقای خود در این فهرست کمک کند.
غذاهای معروف و سنتی گیلان
اکنون به معرفی و تهیه فهرستی از غذاهای معروف و بسیار خوشمزه و سنتی گیلان می‌رسیم. غذاهایی که بسیاری از آنها شهرت و محبوبیتی جهانی پیدا کرده است و تمامی گردشگران و مسافرانی که از کشورهای دیگر جهان به این منطقه سفر می‌کنند طرف‌دار پروپاقرص آنها هستند.
۱- کویی تره
یکی از غذاهای بسیار خوشمزه گیلان که در فهرست غذاهای سنتی استان گیلان قرار می‌گیرد” کویی تره ” نام دارد که با ترکیب‌شدن رب انار با گردوی ساییده و پخته شده و گوجه‌فرنگی ظاهری شبیه به یک معجون پیدا می‌کند و زمانی که با سیر، کدوحلوایی، نمک، فلفل، گلپر و زردچوبه تفت‌داده می‌شود یک خورش بسیار خوشمزه برای برنج محسوب می‌شود که بی شک امتحان‌کردن این غذا موجب خرسندی شما می‌شود.
۲-شیرین قاتق
شیرین قاتق از غذاهای سنتی گیلان محسوب می‌شود که با موادی مانند مرغ، زعفران، روغن، زردچوبه تهیه می‌شود. اگر در این غذا از آلوقیسی استفاده شود رنگ بسیار زیبایی به خورش می‌بخشد و باعث جذابیت بصری بیشتر آن می‌شود. این غذا خورش خوشمزه‌ای است که به همراه برنج سرو می‌شود. جالب است بدانید که این غذاها برای افرادی که مبتلا به بیماری قلبی و فشارخون بالا هستند به دلیل وجود پرندگان و ماکیان در آن بسیار مفید هستند.
۳- سیر قلیه
” سیر قلیه ” این غذای گیلانی با طعمی شناخته شده از گوشت اردک یا مرغ و تخم‌مرغ، لپه، پیاز، سیر تازه، نمک، فلفل، زردچوبه درست می‌شود و غذای بسیار خوش‌طعمی را تشکیل می‌دهد. گوشت اردک رنگی تیره دارد و در اکثر غذاهای گیلکی مخصوصاً آن دسته از غذاهای تیره‌رنگی که سبزی دارند از آن استفاده می‌شود.
۴- اناربیج
اناربیج یکی از غذاهای معروف سنتی و بسیار پر طرف‌دار شهر رشت است که در آن گوشت چرخ‌کرده را به شکل گلوله‌هایی کوچک درست می‌کنند و در روغن تفت می‌دهند تا به‌خوبی طبخ و قابل‌خوردن شود و سپس با مخلوطی از رب انار و آبغوره و سبزی مخصوص و گردوی ساییده شده روی حرارت قرار می‌دهند و می‌پزند. جالب است بدانید که این غذا شباهت ظاهری بسیار زیادی به فسنجان دارد و در دسته غذاهای مجلسی به شمار می‌رود که با برنج خوش‌عطر محلی باید آن را سرو کرد.
۵- سیرابیج یا سیرابیج
ویج یا بیج یک کلمه ترکیبی در غذاهای مختلف گیلانی است که به معنای سرخ شده است. این غذای گیلانی که بسیار ساده است، خیلی سریع آماده می‌شود و بسیار پرخاصیت و مفید و خوشمزه است. رنگ منحصربه‌فردی هم این غذا دارد.
برای تهیه این غذای بسیار خوشمزه و خوش‌رنگ زردچوبه، تره سیر تازه تفت‌داده شده در روغن، تخم‌مرغ، زردچوبه، فلفل و نمک استفاده می‌شود.
۶- واویشکا
غذای محلی و سنتی دیگری که در گیلان وجود دارد و طرف‌داران زیادی را به خود جذب کرده است” واویشکا ” نام دارد که می‌توان آن را هم با نان و هم با برنج سرو کرد. این غذا را هم با گوشت گوسفند و هم با دل و جگر گوسفند می‌توان تهیه کرد.
گوجه‌فرنگی، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، دارچین، روغن، زردچوبه و فلفل موادی هستند که این غذای خوشمزه را تشکیل می‌دهند و ترکیب بسیار فوق‌العاده و خوش‌عطر و طعمی را ایجاد می‌کنند. اگر این غذا را با دل و جگر تهیه می‌کنید باید به این نکته توجه کافی را داشته باشید که برای بیماران قلبی و سالمندان بسیار سنگین است و حتماً باید بااحتیاط مصرف کنند.
۷- کباب ترش
کباب ترش از غذاهای معروف سنتی گیلان به شمار می‌رود که طعم بسیار فوق‌العاده و متفاوتی با تمامی کباب‌هایی که می‌شناسید و یا سرو کرده‌اید، دارد در تهیه این کباب گوشت گوسفند با مخلوط گردو ساییده شده، رب انار، سیر، دانه‌های انار ترش، سبزی محلی، پیاز، روغن‌زیتون ترکیب می‌شود و بعد از به‌خوبی مخلوط‌شدن آن به سیخ کشیده می‌شود و به همراه برنج می‌توان این کباب بسیار لذیذ را سرو کرد.
۸- کال کباب
کال کباب از غذاهای سنتی و گیاهی گیلانی به شمار می‌آید که نسبت به غذاهای دیگر این منطقه آماده‌شدن آن بسیار سریع‌تر است. این کباب با ترکیب مخلوط شده‌ای از بادمجان کباب شده، دانه‌های انار ترش، گردوی ساییده شده، سیر، سبزی محلی یا همان چوچاق، نمک و فلفل تهیه می‌شود و در عین سادگی و خوشمزگی خاصیت غذایی بسیار بالایی دارد.
۹- ترش آش
ترش آش به‌خاطر کیفیت و طعم بی‌نظیری که دارد، از سایر آش‌ها جدا می‌شود و از دیگر غذاهای گیلان متمایز است. این آش بسیار معروف و دلپذیر است که در میان خانم‌های باردار گیلانی بسیار معروف و محبوب شده و آنها به‌عنوان ویارانه در وعده عصرانه از این آش استفاده می‌کنند. در پخت این غذا لوبیا، نخود، سبزی آش، باقالی و انار یا آبغوره استفاده می‌شود و معمولاً این آش را با ترب و برگ ترب یا ماهی شور میل می‌کنند.
۱۰- باقالی قاتوق
ازآنجایی‌که ” باقالی قاتوق ” یکی از معروف‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای گیلان به شمار می‌رود پس قطعاً نام این غذا به گوش شما آشنا است. اگر در سفر خود به این منطقه سرسبز و زیبای ایران این غذا را امتحان نکنید و طعم بی‌نظیر آن را نچشید یک فرصت طلایی را ازدست‌داده‌اید زیرا عطروطعم فوق‌العاده این غذای سنتی در خاطره شما ماندگار می‌شود و فراموش‌شدنی نیست.
برای تهیه غذای معروف و لذیذ باقالی قاتوق نیاز است که از روغن، تخم‌مرغ، لوبیای پوست‌کنده گیلان معروف به پاچ باقلا، نمک، شِوِید (نوعی سبزی) و سیر استفاده کنید.
۱۱- پلو کباب یا پلا کباب
پلا کباب از غذاهای مجلسی گیلان محسوب می‌شود که موردعلاقه بسیار زیاد گیلانی‌ها است. از موادی که در تهیه این غذا به کار می‌رود به باقالی خشک یا تازه، تخم ماهی شور (اشپل)، پیاز، گردو می‌توان اشاره کرد. همان‌طور که از اسم این غذا پیدا است با برنجی که به‌صورت کته پخته شده است سرو می‌شود. پیشنهاد می‌کنیم این غذای خوشمزه گیلانی را برای یک‌بار هم که شده امتحان کنید که طعم آن بسیار لذیذ است و در خاطره شما از سفر به گیلان ثبت می‌شود.
۱۲- دیبیجا
نام یکی از غذاهای خوشمزه محلی گیلانی که با اشپل ماهی پخته می‌شود ” دیبیجا ” است. این غذای دریایی بسیار لذیذ طعم بسیار متفاوت و بی‌نظیری دارد و شما می‌توانید با انار ترش یا ترشی و انواع برنج‌های ایرانی آن را میل کنید.
موادی که در تهیه این غذا به کار می‌رود تخم‌مرغ، انار دون شده، اشپل (ماهی سفید)، کره، گلپر، نمک و فلفل و برگ سیر است. مدت زمانی که برای آماده‌کردن این غذا صرف می‌شود خیلی کم است و به‌عنوان وعده شام می‌توان از آن استفاده کرد.
۱۳- خورش ملا قورمه
” خورش ملا قورمه ” هم در طبقه‌بندی غذاهای سنتی و محلی گیلانی قرار گرفته است و این خورش خوشمزه از آن دسته غذاهایی است که بدون گوشت تهیه می‌شود؛ اما بااین‌حال باز هم بسیار خاصیت دارد و خوشمزه است.
می‌توان به‌جرئت ادعا کرد که این غذا جایگزین مناسبی برای قورمه سبزی محسوب می‌شود. در تهیه این غذا از گوجه، تخم‌مرغ، پیازداغ، آبغوره، روغن، بادمجان، سیر، آبغوره، سبزی‌های معطر
مانند گشنیز و جعفری و نعناع، فلفل، دارچین و زردچوبه استفاده می‌شود.
۱۴- فندق قاتق
غذای محلی که سرشار از انرژی است و بسیار سالم است” فندق قاتق ” است که یکی از غذاهای محلی گیلان محسوب می‌شود و در تقویت بینایی و تقویت پیاز مو بسیار مؤثر است. ماده اصلی این غذا فندق است. برای پخت این غذای مقوی و بسیار خوشمزه شما به موادی مانند فندق، مرغ، انار ترش، گلپر، رب گوجه‌فرنگی، بادمجان، آرد، روغن، فلفل، نمک و زردچوبه نیاز دارید. این غذا را معمولاً در وعده‌های ناهار و شام سرو می‌کنند.
۱۵- شیرین تره
یکی دیگر از غذاهایی که بسیار پر طرف‌دار و محلی گیلان که بیشتر در شرق گیلان معروف و محبوب شده است ” شیرین تره ” است این غذا به دلیل اینکه در تهیه آن از اسفناج استفاده می‌شود، خاصیت غذایی بسیار بالایی دارد.
از موادی که این غذا را تشکیل می‌دهند به اسفناج تازه، تخم‌مرغ، سیر، آبلیمو، کره یا روغن، نمک و فلفل و زردچوبه می‌توان اشاره کرد. دانستن این نکته در طبخ این غذا جالب است که این خورش منحصربه‌فرد و بسیار لذیذ بر خلاف خورش‌های دیگر به زمان پخت کمتری نیاز دارد و هم با برنج کته و هم با نان آن را می‌توان سرو کرد.
۱۶- آش قلیه
آش سنتی مقوی و خوشمزه گیلان که به نام آش قلیه شناخته می‌شود یکی از غذاهای محلی استان گیلان محسوب می‌شود. خوردن این آش خوشمزه در روزهای خنک و سرد بسیار دلچسب است و رواج دارد.
” آش قلیه ” روش‌های پخت متفاوتی دارد و با استفاده از موادی مانند گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده، نخود، لوبیاسفید، هویج نگینی، کشمش‌پلویی، قیسی، چغندر، سبزی، آرد برنج، سرکه، شکر، آبغوره، نمک و فلفل، نعناداغ تهیه می‌شود. این آش در وعده‌های ناهار و شام و در بعضی مواقع به‌عنوان پیش‌غذا هم سرو می‌شود و طرف‌داران زیادی دارد.
۱۷- شوید خولی
شما درصورتی‌که به اردک به‌جای مرغ دسترسی داشته باشید می‌توانید خورش شوید خولی محلی گیلان را که بسیار خوش‌طعم است را تهیه کنید. تفاوتی که این غذای منحصر با سایر خورش‌ها دارد این است که آلوچه خشک بدون اینکه از قبل خیس داده شود یکباره به خورش اضافه می‌شود.
این غذا که سرشار از ویتامین است با استفاده از پیاز، مرغ، شوید، سبزی و تخم‌مرغ طبخ می‌شود.
مطالب مرتبط:
۱۸- نیمرو و ماهی‌دودی
غذای خوشمزه‌ای که بسیار پرطرف‌دار است به نام نیمرو و ماهی‌دودی به همراه برنج سرو می‌شود. در خوردن این غذا باید محتاط باشید؛ زیرا به میزان قابل‌توجهی شور است. در این غذای محلی روغن، نمک، نیمرو و ماهی‌دودی پوست‌کنده استفاده می‌شود.
۱۹- اشپل لقمه
یکی از خوشمزه‌ترین و پر طرف‌دارترین غذاهای محلی گیلان که موردتوجه بسیاری از مردم ایران قرار گرفته است اشپل لقمه نام دارد. معمولاً در مراسم‌ها و مجالس این غذا را تهیه می‌کنند؛ زیرا هم زمان پخت کمی نیاز دارد و هم زیبایی سفره‌های مهمانی را جذاب‌تر می‌کند و به آن رنگ و عطری بی‌نظیر می‌بخشد.
برای این که طعم و عطر نابی را در هنگام تهیه این غذا داشته باشید حتماً باید از مواد اولیه تازه در آن استفاده شود، چون هرچه سبزی‌ها و مواد تشکیل‌دهنده این غذا بهترین و تازه‌ترین باشد به همان اندازه ظاهر و بوی خوشی از آن را خواهید داشت.
برای تهیه غذای ” اشپل لقمه ” خوشمزه به موادی مانند اشپل، برنج، گردو، پیاز، سیر، رب انار، سبزی‌های معطر نعنا، پونه و تره ساطوری شده، تخم‌مرغ، نمک، فلفل، گلپر، روغن و نان نیاز دارید.
۲۰- اشپل شور
در تهیه این غذای بسیار خوشمزه گیلانی که نام آن ” اشپل شور ” است از مواد زیادی استفاده نمی‌شود و شما فقط با مقداری نمک و اشپل قادر خواهید بود این غذای منحصربه‌فرد و خوشمزه را درست کنید و یا اگر به گیلان سفر کردید آن را از سفره‌خانه‌ها تهیه و میل کنید.
۲۱- میرزاقاسمی
به‌جرئت می‌توان گفت که غذای میرزاقاسمی یکی از پرطرف‌دارترین و خوشمزه‌ترین غذاهای گیلان به شمار می‌رود که جز گیلان بسیاری از افراد در شهرهای دیگر هم به آن علاقه دارند و در سفره‌های رنگین خود از آن استفاده می‌کنند. غذایی که در زمان حکومت ناصرالدین‌شاه قاجار توسط محمدقاسم خان ابداع شده و بین بسیاری از مردم گسترش پیدا کرده است و ازآن‌پس این غذا به نام او ماندگار شد. این غذای خوشمزه و عالی دارای روش پخت بسیار آسانی است و طعمی نزدیک به غذای لذیذ خاویار بادمجان دارد و گزینه مناسبی برای افرادی که گیاه‌خوار هستند محسوب می‌شود.
در تهیه و پخت ” میرزاقاسمی ” موادی مانند بادمجان، گوجه، تخم‌مرغ، سیر، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه استفاده می‌شود. ناگفته نماند که میرزاقاسمی با دو روش دیگر هم پخته می‌شود که در آن از مرغ و گردو هم استفاده می‌کنند در روشی که از مرغ استفاده می‌شود به میرزاقاسمی با مرغ معروف است و در روشی که گردو در آن استفاده می‌شود به میرزاقاسمی با گردو شناخته شده است و معروف شده است و هر دو طعم بسیار خوشمزه‌ای دارند و طرف‌داران بسیار زیادی را به خود جذب کرده‌اند.
۲۲- گمج کباب
خورش گمج کباب از آن دسته خورش‌های بسیار خوشمزه، لذیذ و مجلسی استان گیلان است که با شنیدن نام این غذا ممکن است در انتظار یک نوع کباب باشید؛ ولی نکته قابل‌توجهی که وجود دارد این است که ” گمج کباب ” نوعی خورش گیلانی است که با استفاده از سبزی‌های محلی مانند چوچاق تهیه می‌شود و جدا از اینکه طعم بسیار خوبی دارد، برای سلامتی بدن بسیار مفید است. در پخت این غذا موادی مانند گردو آسیاب شده، پیاز، سبزی خرد شده، رب انار، آب انار ترش، فیله گوساله، نمک، فلفل و زردچوبه استفاده می‌شود.
۲۳- ترشه شامی گیلانی
از محبوب‌ترین غذاهای نونی که در گیلان وجود دارد می‌توان به ” ترشه شامی ” اشاره کرد این غذای بسیار خوشمزه طرز تهیه بسیار ساده‌ای دارد و همین سریع آماده‌شدن آن دلیلی است که باعث محبوبیت بسیار زیاد آن شده است. در تهیه این غذای لذیذ موادی مانند تخم‌مرغ، گوشت چرخ شده بدون چربی، گشنیز خرد شده، آب‌نارنج، آرد، پیاز رنده شده، نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین استفاده می‌شود.
مطالب مرتبط
سخن آخر
متوجه شدیم استان گیلان در منطقه‌ای سرسبز جنگل‌ها و زیبای شمال کشور واقع شده و از منظرهای متفاوتی به‌خصوص در زمینه غذا و خوراک موردعلاقه گردشگران و مسافران قرار گرفته است. اصلاً دور از انتظار نیست اگر گیلان را به‌عنوان یکی از خوشمزه‌ترین استان‌ها نام‌گذاری کنیم.
گیلان شهر غذاهای بسیار لذیذ و خلاق سنتی، شیرینی‌ها و خوردنی‌های معروف و محبوب ایران است. مسافرانی که به گیلان سفر می‌کنند طعم و عطر خاص کلوچه فومن، رشته خوشکار، غذاهای محلی و انواع دسرها و شیرینی‌ها را فراموش نخواهند کرد. پیشنهاد می‌کنیم این شهر را حتماً در برنامه سفر خود جای دهید و از زیبایی‌های آن استفاده کنید.