تنوع غذاهای ایرانی به وسعت تمام ایران است. ما در تمام ایران، در تمام استان‌ها، شهرها، روستاها و حتی در اقوام عشایر و چادرنشین خود، با انواع و اقسام غذاها، نوشیدنی‌ها، دسرها و حتی تنقلات و شیرینی‌جات و نان‌هایی روبرو هستیم که مخصوص همان جغرافیا، آب و هوا، فرهنگ و رسوم و سنت‌ها است. این یعنی غذای خطه شمال کشور هیچ شباهتی به جنوب و غذای غرب ایران هیچ شباهتی به مرکز و یا شرق آن ندارد. ایرانِ جان، محل زندگی مردمانی منحصربه‌فرد با تفاوت‌هایی بارز و آشکار در تمام امور و حوزه‌ها محسوب می‌شود.
غذاهای محلی مازندران در دسته غذاهای بسیار لذیذ در خطه شمال کشور قرار دارند. غذاهای مازندرانی و شمالی ایران از همان ابتدای طبخ با رایحه و بعد از آن که آماده شدند، پیش از همه با زیبایی بصری و ترکیب رنگ خود و در ادامه با طعم‌های منحصربه‌فرد و مزه‌های متفاوتی که دارند، شما را عاشق و شیفته خود خواهند کرد. خطه شمال ایران به غذاهایی ملایم و ملس معروف است که در بیشتر آن‌ها از سبزی سیر و سبزیجات محلی شمال ایران استفاده می‌شود.
ما در ادامه ۲۵ غذا از بهترین غذاهای مازندرانی را به شما معرفی خواهیم کرد که حتی با مطالعه دستور طبخ آن‌ها، هوش از سرتان خواهد رفت.
خورشت آلوی مازندرانی طعم فوق‌العاده و بی‌نظیری دارد که اگر یک‌بار آن را امتحان کنید، تا آخر عمر طعمش را فراموش نخواهید کرد. در تهیه این غذا از آلو، مرغ تکه‌تکه شده، دانه ترش انار، گردو، آب‌نارنج، پیاز و زعفران استفاده می‌شود. البته همه چیز به ذائقه شخصی شما بستگی دارد. اگر دوست داشتید این غذا طعم ملسی داشته باشد می‌توانید شکر آن را بیشتر کنید و اگر طعم ترش آن را می‌پسندید، می‌توانید میزان دانه‌های ترش انار یا آب‌نارنج آن را افزایش بدهید. این خورشت هم مانند سایر خورشت‌ها با برنج نوش جان می‌شود و برای تزیین آن از پودر گل محمدی، زرشک و خلال پسته استفاده می‌کنند.
شامی بابلی از ترکیب گوشت چرخ‌کرده، مغز گردو، سیر، پیاز، جعفری و گشنیز، لپه، نخود، تخم‌مرغ، سیب‌زمینی، دارچین، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و روغن تهیه می‌شود و بسیار لذیذ و پرطرفدار است. البته دستور تهیه های متنوعی هم دارد. در برخی از شهرهای شمالی این شامی را با لپه تهیه می‌کنند و در برخی دیگر از شهرهای شمالی، شامی را با ترکیب لپه و نخود آماده و سرو می‌کنند. شامی بابلی به‌شدت پرطرفدار است و در بیشتر مهمانی‌ها و دورهمی‌ها توسط بانوان باسلیقه شمال کشور تهیه و برای پذیرایی از مهمانان آماده می‌شود.
یکی از قدیمی‌ترین غذاهای مازندران ملاقورمه نام دارد. در تهیه‌کردن آن از بادمجان، جعفری، گشنیز، نعنا، گوجه‌فرنگی، پیازداغ، سیر، تخم‌مرغ، روغن، آبغوره، فلفل، نمک، دارچین و زردچوبه استفاده می‌کنند. این غذا در میان اهالی مازندران و خطه شمال کشور محبوبیت و شهرت زیادی دارد.
هاوریش کدو را در دسته غذا های اصیل خطه مازندران قرار می‌دهند که مانند سایر غذاها به‌شدت محبوب و دوست‌داشتنی است. ضمن اینکه به‌سرعت هم آماده خواهد شد. هاوریش کدو با تخم مرغ، جعفری، کدوسبز، پیاز، سیر، ادویه، روغن و رب گوجه‌فرنگی تهیه شده که پس از ترکیب‌شدن تمام مواد و ۲۰ دقیقه روی حرارت قرارگرفتن، این غذا آماده سرو خواهد بود.
کرک پرس در اصل یک غذای محلی مازندران است که آن را از ترکیب گوجه‌فرنگی و بادمجان آماده می‌کنند. یک غذای کاملاً اقتصادی که در هر شرایطی می‌توانید آن را تهیه و نوش جان کنید. در ترکیب این غذا از رب گوجه‌فرنگی، گوجه‌فرنگی، بادمجان، سیر، پیاز، ادویه، روغن و غوره استفاده می‌شود.
ته چین در تمام ایران دوست داشتنی و پرطرفدار است و البته در دسته غذاهای محلی مازندران هم قرار می‌گیرد. ته‌چین از آن دسته غذاهایی است که معمولاً در هر نقطه و هر منطقه‌ای آن را به روش خاص خود آماده می‌کنند. اما مطمئن هستیم که تابه‌حال ته‌چین گوشت مازندران را نوش جان نکرده‌اید. در تهیه این غذا از برنج، گوشت قرمز، چغندر، سیب‌زمینی، آلو، پیاز، زردچوبه، نمک و فلفل استفاده می‌شود. ضمن اینکه این غذا پروتئین بسیار زیادی دارد و ارزش غذایی آن زیر بالا است. مازندرانیها عادت دارند این ته‌چین را عموماً در مراسم مذهبی و مناسبت‌های خیلی خاص تهیه کنند.
این غذا یکی از آش‌های لذیذ مازندرانی است که هیچ شباهتی به آش‌های سایر نقاط ایران ندارد. یک آش ترش با طعمی منحصربه‌فرد که قطعاً در سفر خود به مازندران باید آن را امتحان کنیم. در طبخ این آش از مواد اولیه گشنیز، جعفری، چغندر، تره، پیاز، کدوحلوایی، سیب‌زمینی، سیر، رب انار ترش، دانه انار، روغن، نمک و برنج استفاده خواهد شد. مدت‌زمان طبخ این آش هم تقریباً یک ساعت و ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت خواهد بود.
غذای ترشه سماق از آن دسته غذاهای ترش‌مزه‌ای است که اگر طعم ترش در غذاها را بیشتر می‌پسندید، آن را به شما توصیه می‌کنیم. در این غذا از سماق زیادی استفاده می‌شود که طعم بسیار ترشی به غذا خواهد داد. ضمن اینکه در کنار سایر مواد اولیه، یک غذای بسیار مغذی و پرخاصیت هم خواهد بود.
مواد اصلی این غذا شامل سبزی خورشت، سینه مرغ، سیر، لوبیاقرمز، آبغوره، غوره، پیاز و سماق است. غذای ترشه سماق ترش‌مزه را بیشتر در وعده ناهار به صورت خورشت به همراه پلو سرو می‌کنند. البته چون در آن از لوبیاقرمز استفاده می‌شود، از دور شبیه به قورمه سبزی است؛ اما در عطروطعم و مزه هیچ شباهتی به قورمه سبزی ندارد.
گزنه یکی از گیاهانی است که در شمال کشور به‌وفور یافت می‌شود و آش این گیاه بسیار خوش‌طعم و لذیذ است. در تهیه این آش از لوبیا، آرد گندم، عدس، نخود، کدوحلوایی، باقله، گشنیز، چغندر، ماست، جعفری، چوب دارچین، فلفل، نمک و سیر استفاده می کنند. آش گزنه بواسطه ترکیب مواد اولیه خود، به یک غذای بسیار پرخاصیت تبدیل شده است.
بدون شک تا امروز نام این غذا را هم نشنیده‌اید. دوپتی در اصل یکی از غذاهای محلی مازندران است که آن را از ترکیب سیر داغ، دوغ و حبوبات تهیه می‌کنند. طبخ این غذا هم بسیار ساده بوده، کاملاً اقتصادی است و به‌سرعت آماده می‌شود.
کهی پلا هم از آن دسته غذا های ناشناسی محسوب می شود که برای اهالی ساکن خطه مازندران و شمال کشور، یک وعده بسیار خوش طعم و لذیذ است. واژه “کهی” در گویش مازندرانی به معنای کدو ترجمه و تعبیر می‌شود. “پلا” هم در اصل همان پلو است. پس کهی پلا یعنی همان کدو پلو. در تهیه این غذای خوشرنگ و خوشمزه هم از مواد اولیه گوشت چرخ کرده، برنج، کره، کدو حلوایی رنده شده و ادویه استفاده می شود. توصیه ما این است که در زمان سفر به مازندران حداقل یک‌بار این غذا را در یکی از وعده‌های خود امتحان کنید.
کهی انار هم از دیگر غذاهای محلی مازندران است و در دسته غذاهای بسیار اصیل آن قرار دارد. ارزش غذایی کهی انار بسیار بالاست. همانطور که در قسمت قبل گفتیم “کهی” به معنای کدو است که در ترکیب با سایر مواد اولیه می‌تواند یک غذای دلچسب و متفاوت باشد. در تهیه این غذا از انار، کدوحلوایی، عدس، لوبیاچیتی، سیر، پیاز، ادویه و گردو استفاده می‌کنند. غذای کهی انار در اصل یک غذای بسیار مغذی و سرشار از ویتامین و پروتئین است که اگر فردی دچار کم خونی یا کمبود پتاسیم باشد، این غذا را به شدت به او توصیه می‌کنند.
مازندرانی ها غذاهای محلی و متفاوتی دارند که شاید برای ساکنان دیگر شهر های ایران کاملاً ناشناس باشند. یکی از این غذاها اسفناج مرجی نام دارد که هم طعم بی‌نظیری داشته و هم عطر و رنگ آن شما را دیوانه خواهد کرد. در تهیه این غذا از سیر، اسفناج، عدس و انار ترش استفاده می‌شود. ترکیب تمام این مواد با هم‌غذای اسفناج مرجی را برای شما آماده خواهد کرد. به دلیل وجود عدس و اسفناج، این غذا مملو از آهن است و اگر فردی دچار فقر آهن باشد این غذا را به او توصیه می‌کنند.
خورشت ناردون را تقریباً همه می‌شناسند. یکی از غذاهای محلی مازندران که در تهیه آن از انار ترش، مرغ، رب انار، شکر، پیاز، سیر و ادویه‌جات استفاده می‌شود. ناردون در اصل به معنای دانه انار است. البته این غذا نام‌های دیگری هم دارد، مثل خورشت پیاز انار و خورشت سیر انار.
در اغلب اوقات در تهیه این خورشت از گوشت بلدرچین، اردک یا غاز استفاده می‌شود که جایگزین گوشت مرغ خواهد بود. ناگفته نماند که به دلیل وجود دانه‌های انار در این غذا، می‌توان آن را به‌راحتی برای شب یلدا هم تهیه کرد. برخی از افراد در تهیه این غذا در کنار دانه‌های انار از آلو هم استفاده می‌کنند.
خورشت بادمجان کبابی مازندران هم یکی دیگر از غذا های محلی این خطه محسوب می‌شود. در تهیه این غذا از گوجه‌فرنگی، بادمجان، رب انار، گردو و انواع و اقسام سبزی‌های معطر استفاده خواهد شد. ناگفته نماند که این خورشت را در دیگر شهرهای استان مازندران خصوصاً رامسر هم می‌توانید نوش جان کنید.
غذای بشته واش در اصل یک آش لذیذ شمالی است که بسیار مقوی بوده و در مازندران شهرت زیادی دارد. در تهیه این آش از عدس، سیر و پیاز، اسفناج، نمک، فلفل، زردچوبه و زیره سبز استفاده می‌شود. به دلیل وجود عدس و اسفناج در این آش اگر فردی از بیماری هموروئید، مشکل یبوست یا فقر آهن رنج ببرد، این آش را برای او طبخ می‌کنند. مدت‌زمان طبخ آش بشته واش تقریبا ۲ ساعت است که آن را با زیره و آب‌نارنج طعم‌دار و در نهایت سرو خواهند کرد.
این غذا هم در میان غذاهای محلی مازندران بسیار معروف و پرطرفدار است و طبخ آن به‌سرعت انجام می‌شود. در تهیه بیج بیج مازندرانی از پیاز، گوشت چرخ کرده، گوجه فرنگی، نمک، فلفل و زردچوبه استفاده می‌کنند. مدت‌زمان تهیه این غذا ۳۰ الی ۴۰ دقیقه خواهد بود که به طور معمول با کته سرو می‌شود. ضمن اینکه سرو این غذا در کنار نان هم بسیار لذیذ و دوست‌داشتنی است.
مرغ شکم پر هم در دسته غذاهایی است که می‌توانید آن را در تمام نقاط ایران تهیه و نوش جان کنید. یک غذای بسیار پرطرفدار و خوش‌طعم که البته از غذاهای محلی مازندران هم محسوب می‌شود. در تهیه این غذا، مواد پرکنده و داخلی مرغ شامل گردو، قیسی، زرشک، آلو، زعفران، آب‌نارنج یا آب‌لیمو، نمک، شکر، پیاز سرخ شده، فلفل و سبزی‌هایی مثل ترخون، نعنا، جعفری و گشنیز خواهد بود. در کنار سایر مواد اولیه، استفاده از سبزی‌های نام‌برده‌شده که همگی معطر هستند عطروطعم ویژه‌ای به غذای شما می‌دهد که باعث محبوبیت بیش از اندازه آن خواهد شد.
از دیگر غذاهای محلی مازندران می‌توان به آش کدو اشاره کرد که در میان اهالی این ناحیه بسیار محبوب است. این آش یک پیش‌غذاست که بسیار مقوی و لذیذ بوده و اهالی مازندران از ترکیب عدس، پیازداغ، کدو، برنج، شکر، آب‌لیمو و نمک آن را تهیه می‌کنند. برای سرو این آش هم معمولاً از کوفته‌ریزه و پیازداغ استفاده خواهد شد.
باقلا وابیج همانطور که از نامش مشخص است از ماده اولیه باقله تهیه می‌شود. این غذا به‌واسطه بومی بودن ماده اولیه خود یعنی باقله، در میان مازندرانیها شهرت زیادی دارد. همچنین در کنار باقله از ترکیبات دیگری مثل شوید خشک، سیر، نمک، فلفل، زردچوبه و روغن هم در تهیه این غذای لذیذ استفاده خواهد شد. باقلا وابیچ که یکی دیگر از غذاهای محلی مازندران است را معمولاً با نان و برنج سرو می‌کنند.
یک غذای ناآشنای دیگر که البته در میان مردمان محلی مازندران بسیار پرطرفدار است. این غذای لذیذ از ترکیب گردو، گوشت اردک، رب انار، دانه ساییده شده انار، ادویه، پیاز و آب تهیه می‌شود. غذای آغوز مسما چون حاوی گردو و گوشت اردک است ویتامین‌ها، مواد معدنی و پروتئین زیادی دارد. معمولاً در کنار برنج با انواع و اقسام ترشی‌ها یا با نان آن را سرو می‌کنند. بد نیست بدانید که واژه “آغوز” در گویش محلی مازندران به معنای گردو تعبیر می‌شود.
اشتباه نکنید! در این غذا از بره درسته استفاده نمی‌شود. حتی این غذا گوشت قرمز هم ندارد. کدو بره برخلاف اسمش یک غذای کاملاً گیاهی است که در دسته غذاهای محلی مازندران قرار گرفته و به‌شدت موردپسند گیاهخواران است. طعم خاصی دارد و از ترکیب مواد اولیه تخم‌مرغ، گوجه‌فرنگی، ادویه، سیر، پیاز، سیب‌زمینی و کدوسبز تهیه می‌شود. ناگفته نماند که این غذا برخلاف نام غلط‌اندازش یک غذای کاملاً اقتصادی و مقرون‌به‌صرفه بوده که مواد اولیه آن همیشه در دسترس شما خواهد بود.
برخی از افراد ناز خاتون را غذا نمی‌دانند که در اصل تصور غلطی هم نیست. ناز خاتون یک چاشنی و کنار غذایی جذاب مازندرانی است که با مهارت کامل توانسته نام خود را در میان غذاهای محلی مازندران هم جای دهد. این چاشنی را از سیر، بادمجان کباب شده و له شده، نعنا، آب غوره، آب انار، گشنیز و نمک تهیه می‌کنند. البته می‌توانید به‌جای آبغوره فقط از آب انار یا بلعکس هم استفاده کنید. نازخاتون طعمی بسیار متفاوت و عجیب دارد و اگر در کنار غذاهای مازندرانی آن را استفاده کنید، می‌تواند یک چاشنی به‌شدت اشتها برانگیز باشد. تهیه این چاشنی مدت‌زمان زیادی نمی‌خواهد و آن را در دسته چاشنی‌ها و غذاهای اقتصادی مازندران قرار داده‌اند.
نام این غذا ممکن است کمی عجیب‌وغریب باشد. اسپنا ساک در اصل همان خورشت اسفناج است که شاید بارها تهیه و نوش جان کرده باشید. در مازندران این غذا را در دسته غذاهای محلی قرار می‌دهند که مطمئناً طعم آن با طعم سایر خورشت اسفناج‌های دیگر در سایر نقاط ایران متفاوت است. مواد اولیه این خورش شامل برگ سیر، گوشت گوسفند یا گوساله، اسفناج، پیاز، ادویه‌های گوناگون، آب و سبزی‌های مختلف و معطر محلی است.
البته اگر دوست داشته باشید می‌توانید در ترکیب این خورشت از هویج هم استفاده کنید. در برخی از شهرهای استان مازندران هم به‌جای گوشت در این غذا از فقط تخم‌مرغ استفاده خواهد شد. این غذا بسیار لذیذ است و معمولاً آن را به همراه برنج در وعده ناهار نوش جان می‌کنند.
آخرین غذا از میان غذاهای محلی مازندران مالابیج یا مالاتا نام دارد. یکی از غذاهای به شدت محبوب و معروف در مازندران که طعم منحصربه‌فردی داشته و در وعده شام آن را تهیه و نوش جان می‌کنند. در مازندران مالابیج در اصل همان ماهی شکم پر است که بر روی هیزم طبخ و کباب خواهد شد. ولی در تهیه این غذای لذیذ دو نکته مهم وجود دارد که آن را از سایر ماهی‌های شکم پر در دیگر نقاط کشور متفاوت می‌کند.
اول اینکه ادویه‌ها و ترکیب میانی شکم ماهی اهمیت بسیار زیادی در این غذا دارند. چون کمک می‌کنند این ماهی شکم پر طعم خاص و متفاوتی داشته باشد. نکته دوم هم اینکه این ماهی حتماً باید مستقیماً بر روی هیزم، کباب شود تا طعم واقعی خود را نشان دهد.
نوع ماهی که برای این غذا استفاده می‌کنید بهتر است که ماهی سفید نَر باشد. چون گوشت سفت‌تر و البته لذیذتری خواهد داشت. برای تهیه این غذا هم اول باید ماهی‌ها را پاک‌کرده، شکم آن‌ها را باز کنید و محتویات شکم ماهی را خالی کنید. حالا از ترکیب گلپر، گردو، رب انار، فلفل، نمک و سبزی‌های معطر و گوناگون محلی مانند چوچاق یک چاشنی معطر و لذیذ تهیه کرده و در میان شکم ماهی قرار بدهید. برای پخت ماهی اگر هیزم نداشتید، می‌توانید ماهی را درون مایکروویو هم قرار بدهید. مالابیج یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی و محلی مازندران محسوب می‌شود که حتی اگر از غذاهای دریایی متنفر هم باشید، می‌تواند نظر شما در مورد این دسته از غذاها را به طور کل تغییر دهد.
همانطور که در ابتدای این مطلب هم اشاره کردیم در تمام نقاط ایران شما با انواع و اقسام غذاهای محلی، بومی و سنتی مانند غذاهای محلی مازندران روبرو هستید که معمولاً با مواد اولیه‌ای که در همان منطقه تهیه می‌شوند و مخصوص همان جغرافیا و آب‌وهوا هستند، تهیه می‌شوند. حتی برخی از غذاها کاملاً متناسب بافرهنگ بومی و سنت‌های مردمان یک منطقه یا محله تهیه و طبخ می‌شوند. مثلاً برای برخی از مراسم‌ها مثل عزاداری‌ها یا اعیاد، عید نوروز و شب یلدا شما می‌توانید در شهرهای مختلف ایران شاهد طبخ انواع و اقسام غذاها، آش‌ها، شیرینی‌ها، نان‌ها و حتی نوشیدنی‌ها باشید. درهرحال غذاهای ارائه و طبخ شده در تمام نقاط ایران لذیذ و دوست‌داشتنی هستند و توصیه ما این است که در صورت سفر به هر کدام از شهرهای کشور، حتماً حداقل یک الی دو غذای محلی را امتحان کنید.
مطالب مرتبط: آلاشت مازندران جاذبه ای تاریخی و دارای طبیعتی بکر راهنمای سفر به ناحیه شمالی ایران معرفی اجمالی طبیعتی بکر در مازندران به نام ییلاق کلاردشت
۵ نظرات