هر آنچه که باید درباره دیزی سنگی یا آبگوشت بدانید!

آبگوشت، شوربا یا دیزی سنگی از غذاهای محبوب ما ایرانی هاست. غذایی که همه اعضای خانواده را دور هم جمع می کند. در بعضی مناطق به آن پیتی هم می گویند. دیزی سنگی از آن غذاهایی است که باید ظهر جمعه و در تعطیلات خورد. بعد از خوردنش هم در کناری نشست و چایی قند پهلویی نوش جان کرد. دیزی را در ظرف های مختلفی می پزند و سرو می کند. با این وجود، آن دیزی که در دیگ سنگی پخته می شود طعمی دیگر دارد. مجله الی گشت برای آشنایی بیشتر با دیزی سنگی که یکی از غذاهای محلی ایران است، مطلب زیر را آماده نموده و حتی فوت و فن تهیه آن را هم به شما می گوید. دیزی سنگی حتی در میان گردشگران خارجی که به ایران می آیند، تبدیل به یکی از جذاب ترین غذاهای سنتی ایران شده که آداب خاص خوردن دیزی سنگی و آبگوشت را یاد می گیرند.

مطالب مرتبط:
هر آن چه که درباره ی کباب شیشلیک باید بدانید!
همه چیز درباره ی اکبر جوجه ی معروف!
بهترین دسرهای ایرانی از نگاه گردشگران خارجی

خوراکی رقیقی که از پختن گوشت و دنبه گوسفند، پیاز، سیب زمینی و حبوبات درست می‌شود، آبگوشت را می سازد. در بسیاری از مغازه های دیزی سنگی و مخصوصا روزهای تعطیل می توانید مشتریان بسیاری را ببینید که منتظرند تا ظرف های مخصوص دیزی برایشان آورده شود. اگر به مشهد و مناطق تفریحی آن همانند شاندیز یا طرقبه بروید، دیزی و آبگوشت را در ظروف هرکاری شده برایتان می آورند. در بعضی از رستوران ها برای پخت دیزی، از ظروف یک نفره سفالی یا گاهی آلومینیومی استفاده می کنند. با این حال، گفته می شود که خوشمزه ترین دیزی در میان ظروف سنگی پیدا می شود.

هر چند که آبگوشت را از غذاهای اصیل ایرانی می دانیم اما در حقیقت این نوع غذا به شیوه امروزی، سابقه ای طولانی در ایران ندارد. غذای آبگوشت ابتدا غذایی اعیانی بود که توسط خانواده های ثروتمند و شاهان خورده می شد و مردم عامه علاقه به این غذا نشان نمی دانند. همچنین غذایی بود که توسط عشایر کوچ نشین پس از اینکه در مکانی ساکن می شدند و گوسفندی را قربانی می کردند، طبخ می شد. گفته می شود که در یک دوره در ایران قحطی آمد و مردمان ایران که اکثرا دامدار بودند، برای سیر کردن مردم، دیگ های بزرگ را بار گذاشته و تنها با اضافه کردن حبوباتی همانند نخود و لوبیا و آب بیشتر به غذای دیزی سنگی می توانستند جمعیت زیادی را سیر کنند.

کم کم اولین مغازه ها برای طبخ آبگوشت باز شد و این غذا از میان شاهان و ثروتمندان به میان مردم آمد و محبوب گردید. گوجه فرنگی تنها در زمان قاجاریه وارد ایران گردید و از آن زمان به آبگوشت اضافه شد.

شاید بتوان اولین فردی را که راجع به دیزی سنگی و آبگوشت نوشته است، نادر میرزا در دوره قاجار دانست. نادر میرزا در کتاب “خوراک نامه” خود به طور مفصل دستور پخت انواع آبگوشت های سراسر ایران آن زمان را جمع آوری نموده و نوشته است.

در این کتاب آمده‌است:

“اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان خورش بزرگ ایرانی‌ها است و این خورش که بانیروترین خوردنی است، تازی و پارسی همیشه به کار بردندی، چه پختن این بس آسان و زودتر به دست آید. خوراک پهلو و روستایی همه ایران ‌زمین اگر گوشت بیابند همین است و بس. مگر آنکه به هر جای گونه‌ای پزند و در آن افزارها به کار برند. یک‌یک برشماریم تا دانسته آید. گفته می‌شود «آبگوشت بهترین خورش‌هاست و به جهان کس نیست که آن نپسندد و آن به‌گونه‌ها پزند، مگر آنکه بیشتر ساده بود.» «در بروجرد آبگوشت را نخود آب گویند و به برخی شهرها، یخنی نامند. نخودآب بروجرد به همه ایران ‌زمین نامدار است و به شهرهای دیگر چون آنجا نتوانند پخت و خوراک همه مردم شهر و روستا همان نخودآب است که بهترین خورش‌های جهان است. هر که خورده باشد داند که من راست گفته‌ام و به خوانی که آن آبگوشت بود کسی را به خورش‌های دیگر آرزو نیاید و این مزه و خوردنی در گوشت آنجا خدای آفریده که در گوشت گوسپندان دیگر جای نیست.”

در استان ها و شهرهای مختلف ایران، دیزی سنگی را به شیوه ها و با مواد مختلفی می پزند. گوشت، گوجه فرنگی، پیاز، سیب زمینی، حبوبات و لیمو عمانی در تمام این آبگوشت ها یکسان است. بلکه در ادویه ها و طعم ها متفاوت خواهد بود.

بعضی از افراد در تهیه دیزی سنگی از فلفل سبز برای کمی تند شدن آن، استفاده می کنند.

برخی از افراد سبزیجات معطری همانند جعفری و ترخون خشک به آن اضافه می کنند. کرمانی ها به دیزی سنگی و آبگوشت پر زرد آلو و به خشک شده (یا ترشی این مواد) را به آبگوشت اضافه می کنند.

از انواع آبگوشت می توان به آبگوشت بزباش، آبگوشت لوبیا کاشان، آبگوشت کشک اراک و لرستان، آبگوشت گندم، آبگوشت مار و آبگوشت بلغور اشاره کرد. گفته می شود نام دیزی برای اولین بار در همدان به آبگوشت داده شد.

• آبگوشت بزباش: در این دیزی، لوبیا و سبزیجاتی همانند شنبلیله و جعفری به وفور استفاده می شود.
• آبگوشت کشک اراک و لرستان: در این آبگوشت کشک ساییده و نعنا داغ می ریزند.
• آبگوشت گندم: همانطور که از نامش معلوم است در آن گندم هم می ریزند.
• آبگوشت مار: این نوع غذا هم که بیشتر در کشورهای جنوب شرقی آسیا و هند تهیه می شود، نوعی آبگوشت است که در آن به جای گوشت گوسفندی از گوشت مار استفاده می کنند و در باورهایشان معتقدند که برای مصونیت از مارگزیدگی مفید است.

مواد لازم برای تهیه آبگوشت برای ۶ نفر:

اگر در خانه می خواهید این غذا را آماده کنید، دستور زیر را دنبال کنید. ظرف، قابلمه یا دیگ سنگی بزرگی بردارید. مواد غذایی آبگوشت یعنی گوشت با استخوان و چربی، نخود و لوبیا، پیاز، سیر، و گوجه های نصف شده را درون دیگ بریزید. به اندازه ۶ برابر حجم مواد درون قابلمه آب درون ظرف بریزید.

حدود یک ساعت صبر کنید تا همه مواد کمی بپزند. سپس سیب زمینی را به مخلوط اضافه کنید. پیاز را از دیگ غذا جدا کنید. چربی و دنبه را هم در همین هنگام و همراه با پیاز می توانید از ظرف بیرون بیاورید. این دو را با یکدیگر بکوبید و برای سرو آبگوشت بر روی هر ظرف و کاسه بریزید.

هنگامی که گوشت، نخود و لوبیا کاملا پخته شدند، ادویه ها و لیمو عمانی را به آن اضافه کنید. می توانید در این مرحله به آن، رب هم اضافه کنید تا دیزی سنگی کمی رنگ بگیرد. پس از گذشت نیم ساعت آبگوشت شما آماده است.

برای سرو کردن آبگوشت باید اصول و قواعدی را رعایت کنید. اگر به رستوران رفتید هم باید آداب خوردن آبگوشت را انجام دهید. آب دیزی را درون کاسه ریخته و تمام متخلفات دیگر آن را، از جمله نخود و لوبیا، سیب زمینی، گوست، پیاز و گوجه را درون ظرف دیزی نگه دارید. با گوشتکوب، مواد آن را بکوبید تا گوشت دیزی آماده شود. در آب گوشت نان بربری ترید می کنند. عموما دیزی سنگی را با نان بربری می شناسند و خوشمزه می دانند. با این حال شما از هر نوع نانی که دوست دارید می توانید استفاده کنید. گوشت کوبیده از قسمت های هیجان انگیز آبگوشت دیزی سنگی است که طرفداران بسیاری دارد. می توانید آبگوشت و گوشت کوبیده را با انواع ترشیجات، پیاز خام، سبزی خوردن و البته نوشیدنی هایی مانند دوغ یا نوشابه سرو کنید.

اگر از ظرف سنگی برای پخت دیزی سنگی استفاده می کنید، حتما از شعله پخش کن استفاده کنید. در ضمن یادتان باشد که آب آبگوشت درون دیگ سنگی به هیچ عنوان نباید خشک شود. والا ظرف و دیگ می شکند. اگر دیزی خود را با ظروف هرکاره می پزید، هر چند زمان طولانی تری طول می کشد (در حدود یک ساعت بیشتر) اما طعم دلچسب و خوشمزه تری به دست خواهید آورد.

بسیاری از آشپزهای ماهر برای خوشمزه تر شدن آبگوشت و دیزی سنگی به جای روغن از دنبه گوسفند استفاده می کنند. هنگامی که برای این غذا گوشت تهیه می کنید، دنبه گوسفند را هم خریده و همراه با غذا بار بگذارید. پس از آماده شدن دیزی سنگی تکه های بزرگ دنبه را برداشته، با گوشت کوب بکوبید و چربی ها را بر روی هر ظرف جداگانه بریزید.

از دیگر نکاتی که در هنگام پخت دیزی سنگی باید توجه کنید، زمان اضافه نمودن نمک است. نمک را همواره در انتهای پخت دیزی و پس از اینکه گوشت آن کاملا پخت به آن اضافه کنید. در غیر این صورت نمک نمی گذارد که گوشت به خوبی بپزد.

همانند دیگر غذاهای سنتی ایران، آبگوشت نیز نیاز به زمان پخت طولانی دارد. هر چه زمان پخت دیزی سنگی بیشتر باشد، جا افتاده تر و خوش رنگ تر می شود.

دقت کنید که اگر در هنگام پخت دیزی سنگی دوباره به آن آب اضافه کنید، طعم گوشت تحت تاثیر قرار می گیرد و به خوشمزگی همیشه نمی شود. بنابراین سعی کنید از همان ابتدای پخت، آب زیادی به غذا و دیزی سنگی اضافه کنید.

و نکته آخر: سعی کنید که نخود و لوبیا را از شب قبل در آب قرار دهید. قبل از پخت، نخود و لوبیا را آبکش کرده و به آبگوشت اضافه کنید.