چین کشوری بسیار پهناور و وسیع است و تنوع زبانی، فرهنگی و غذایی زیادی در این کشور دیده می شود. هر منطقه و استان در چین آشپزی و غذای مخصوص به خود را دارد و انواع نودل، برنج سرخ شده، مینچی، دامپلینگ و …به روش های مختلف تهیه می شود. با این حال، یک غذا در چین وجود دارد که به عنوان غذای ملی چین شناخته می شود و به دلیل طعم خاص و نحوه پختش محبوبیت بسیار زیاد پیدا کرده است. برخلاف تصوری که شاید همه ما داشته باشیم این غذای ملی هیچ ارتباطی با نودل و سوپ های شل و رقیق چینی ندارد. این غذا یک غذای کاملا گوشتی و کبابی به نام اردک پکنی یا مرغابی پکنی است و همان طور که از اسمش مشخص است با گوشت اردک تهیه می شود. طرز تهیه خاص و نحوه کباب کردن اردک باعث شده تا اردک پکنی در سرتاسر جهان محبوبیت پیدا کند و به انتخاب اول توریست ها در سفر چین تبدیل بشود. در ادامه با الی گشت همراه باشید تا در مورد این غذای لذیذ و خوش طعم بیشتر صحبت کنیم.
مطالب مرتبط: راهنمای سفر به پکن غذاهای چینی، رنگارنگ و متنوع در مناطق مختلف چین چه غذاهایی بخوریم؟
اردک پکنی در اصل غذای پادشاهان چینی بوده است و غذایی فاخر و اشرافی به حساب می آمده است. خاستگاه اصلی غذای اردک پکنی به سلسله پادشاهی یوآن در پکن برمی گردد و به مشخصه اصلی اش پوسته نازک، ترد و برشته اردک است. در طریقه سنتی، اردک پکنی معمولا همراه با پیازچه، پنکیک، سس لوبیای شیرین و خیار سرو می شود. چینی ها از روزگاران قدیم همیشه اردک کبابی را مصرف می کردند. در دوران پادشاهی یوآن چندین نوع اردک کبابی وجود داشت و در آن زمان شائویازی نامیده می شد. تا سال ۱۳۳۰ این غذا آنقدر محبوب شده بود که به عنوان یکی از غذاهای رسمی آشپزخانه سلطنتی به شمار می رفت، اما در دوران پادشاهی سلسله مینگ بود که نام اردک پکنی به این غذا داده شد.
به تدریج اردک پکنی در بین اقشار مرفه و ثروتمند جامعه چین محبوبیت و شهرت زیادی پیدا کرد و در جشن ها و مراسم های رسمی این غذا طبخ می شد. اما این غذای خوشمزه و لذیذ راه خود را از طبقات بالای جامعه به همه اقشار و مردم باز کرد و به یکی از غذاهای اصلی در مناسبت های مختلف تبدیل شد. در قرن بیست اردک پکنی در سرتاسر چین بسیار محبوب شده بود و به یکی از پرطرفدارترین غذاهای چین برای توریست ها و گردشگران خارجی تبدیل شده بود. در حال حاضر، دو رستوران مشهور پکن به نام های کوانجود (Quanjude) و بیانیفنگ (Bianyifang) به دلیل اردک کبابی های بسیار لذیذ و خوشمزه شان محبوبیت جهانی پیدا کرده اند.
رستوران کوانجود یکی از مشهورترین رستوران پکن است و در سال ۱۸۶۴ تاسیس شده است. یانگ کوآنرن، صاحب رستوران سیستم خلاقانه ای را برای تهیه اردک پکنی ابداع کرد که به سرعت باعث شهرت و محبوبیتش در چین شد. او تنوری درست کرد که در آن اردک ها به صورت آویزان شده کباب می شدند. در حقیقت، این رستوران نقش بسیار مهمی در جهانی شدن این غذا داشته است.
از طرفی، رستوران بیانیفنگ هم به خاطر استفاده از طرز تهیه سنتی و اصیل چینی شهرت دارد و اردک ها را طبق دستور تهیه اولیه در تنورهای دربسته کباب می کند.
وقتی این غذا را می بینید یک اردک درسته کبابی می بینید و شاید به نظرتان بیاید که درست کردن این اردک خیلی ساده است. اما اصلا این طور نیست و اتفاقا برعکس، روش سنتی تهیه اردک پکنی بسیار پیچیده و مفصل است. ابتدا سرآشپز باید یک اردک پکنی سفید بسیار مرغوب را انتخاب کند؛ انتخاب اردک خوب شرط اول در طعم و کیفیت خوب این غذاست. بعد از کندن پرها با استفاده از پمپ های مخصوص بین پوست بیرونی و گوشت اردک هوا دمیده می شود تا پوست از گوشت کاملا جدا بشود. این کار در ترد و برشته شدن پوست کباب شده تاثیر زیادی دارد و باعث خوشمزه شدن پوست اردک می شود. طرز کباب کردن اردک پکنی هم اصول و قواعد خاص خود را دارد و باید در یک فر دربسته یا تنور هیزمی که هیچ گونه دودی ندارد کباب شود. با این حال، امروزه هر سرآشپزی ممکن است اردک پکنی را به روش خاص خود تهیه کند و اندکی در دستور تهیه آن تغییر ایجاد کند.
علاوه بر طرز تهیه، سرو و خوردن اردک پکنی هم آداب و رسوم خاص خود را دارد. غذای ملی چین یا همان اردک پکنی معمولا در سه مرحله خورده می شود. در اولین مرحله، پوست در شکر و سس سیر قرار می گیرد تا طعم و مزه ای فوق العاده پیدا کند. مرحله بعد، نوبت سرو گوشت اردک همراه با پیازچه، پنکیک چینی و سس لوبیای شیرین است. البته سبزیجات دیگر مثل حلقه های خیار هم می تواند در کنار این غذا سرو شود. مرحله بعد هم استفاده از باقی مانده چربی، تمیز کردن استخوان ها و گوشت است که گاهی برای تهیه آب مرغ هم از آن ها استفاده می شود. اردک پکنی یک غذای لذیذ و بسیار خوشمزه است که تاریخچه ای اشرافی و سلطنتی دارد. امروزه این غذا در سرتاسر جهان شناخته شده است و به عنوان غذای ملی چین شهرت پیدا کرده است. به توریست ها و گردشگرانی که به چین و پکن سفر می کنند پیشنهاد می شود حتما این غذای لذیذ را در یکی از مشهورترین رستوران های پکن امتحان کنند و با غذای ملی چین آشنا بشوند.
منبع: worldatlas.com