شهر شیراز جاذبه های فراوان و متعددی دارد. آرامگاه‌ها، بناهای تاریخی، باغ‌ها، خانه‌های قدیمی، مردمان خونگرم و البته غذاها و شیرینی‌ها و خوراکی‌هایی که طعم آن‌ها را حتی اگر یک بار بچشید، تا آخر عمر زیر زبانتان حس خواهید کرد. صحبت کردن در مورد غذاهای شیرازی یک مبحث مفصل و کامل خواهد بود. ولی امروز قصد ما این است که در مورد شیرینی های شیراز با شما صحبت کنیم. شیرینی های جذابی که مانند هر شهر دیگری در ایران، منحصر به شهر شیراز هستند و مانند آن‌ها را نه در هیچ کجای ایران که در هیچ کجای دنیا مشاهده نخواهید کرد.
شیرینی های شیراز لیست بلند بالایی ندارند، اما همین چند قلم هم لذیذ و متفاوت هستند. این شیرینی ها همگی بومی شیراز هستند و طعم آن‌ها در ثانیه‌های اول شما را به جهانی دیگر و متفاوت تر از جهان اطرافتان خواهد برد. پس در زمان نوش جان کردن این شیرینی ها روی یک صندلی راحت بنشینید تا خطر ضعف، غش کردن و افتادن برای شما به صفر برسد و به خاطر چشیدن طعم یک شیرینی، آسیب جسمی به شما وارد نشود. این شما و این شیرینی های شیراز!
این شیرینی به قدری ترد و سبک است که مثل قند در دهانتان آب می‌شود. شاید شیرینی ناپلئونی یا ویله فِری فرانسه را به تقلید از یوخه شیراز پخته باشند! نان یوخه شیرازی یکی از خوشمزه‌ترین و اصیل‌ترین شیرینی های شیراز است که یک بافت نازک و لطیف داشته و با پودر قند به شکل سنتی مزه دار می‌شود. البته امروزه در کنار نان یوخه اصیل و سنتی شیرازی، برای طعم دار کردن آن از پودر دارچین هم استفاده می‌کنند، اما در گذشته صرفاً با پودر قند تزیین و طعم دار می‌شد.
مواد لازم برای نان یوخه شیرازی
برای تهیه خمیر این شیرینی به مواد زیر نیاز دارید.
- آرد سفید: ۴۰۰ گرم (حدود ۳ لیوان)
- تخم مرغ: ۱ عدد
- شیر یا آب: ۱ لیوان
- روغن جامد یا کره: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک: ۱/۴ قاشق چای خوری
- بیکینگ پودر: ۱/۲ قاشق چای خوری
برای لایه داخلی و مواد میانی هم باید از این مواد اولیه استفاده کنید. البته استفاده از دارچین کاملاً سلیقه‌ای است.
- خاک قند یا پودر قند یا شکر: ۱ لیوان
- روغن یا کره آب شده: به مقدار لازم
طرز تهیه
- آماده سازی خمیر
آرد را الک کرده و با نمک و بیکینگ پودر مخلوط کنید. سپس تخم مرغ، روغن و شیر (یا آب) را اضافه کرده و کم‌کم ورز بدهید تا یک خمیر نرم و یکدست داشته باشید. حالا روی خمیر را بپوشانید و اجازه دهید تا ۱ ساعت استراحت کند.
بهترین قیمت‌ها برای بهترین مقاصد! خرید بلیط هواپیما با الی گشت.
- باز کردن خمیر
بعد از استراحت، خمیر را به چند قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را خیلی نازک با وردنه باز کنید، تقریباً مانند نان لواش! سپس بر روی سطح خمیر را به کره یا روغن آغشته کنید و یک لایه پودر قند یا شکر و در صورت تمایل دارچین بر روی آن بپاشید.
- لوله کردن و برش دادن خمیر
در این مرحله خمیر را به آرامی رول کرده و تا بزنید. خمیر شما در انتها به شکل یک مستطیل باریک و بلند در خواهد آمد که حالا می‌توانید آن را به قطعات دلخواه برش بزنید. البته می‌توانید این شیرینی را در طعم‌های بزرگ‌تر و یا حتی کوچک‌تر هم درست کنید اما به طور سنتی نان یوخه به شکل مستطیل‌های کوچک تهیه می‌شود.
- پخت نان یوخه
فر را بر روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. سپس نان های یوخه را بر روی سینی فر چیده و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه اجازه دهید تا پخته و طلایی شوند. بعد از پخت هم آن‌ها را با کمی پودر قند تزیین کرده و نوش جان کنید.
نکته
- این شیرینی از شیرینی های شیراز را می‌توانید به جای فر، بر روی ماهیتابه داغ و خشک هم بپزید.
- اگر از روغن کمتری استفاده کنید، یوخه سبک تر و سالم تر خواهد شد.
- حتماً خمیر را خیلی نازک باز کنید تا یوخه شما کاملاً لطیف باشد.
این شیرینی در کنار یک فنجان چای لب سوز، طعمی خارق العاده و عجیب دارد.
کلوچه مسقطی دومین شیرینی از شیرینی های شیراز است که ترکیبی از یک خمیر لطیف و مسقطی زعفرانی با رایحه خوش گلاب دارد. این شیرینی بافتی نرم و طعمی دل نشین داشته و در بسیاری از مناسبت‌های خاص و دورهمی‌های خصوصاً رسمی، مورد استفاده قرار می‌گیرد. شیرازی‌ها برای کلوچه و مسقطی اهمیت زیادی قائل هستند و اگر مهمان عزیزی داشته باشند حتماً یکی از شیرینی هایی که برای پذیرایی از ایشان تهیه می‌کنند، کلوچه و مسقطی است.
مواد لازم برای تهیه خمیر کلوچه
- آرد سفید: ۳ لیوان (حدود ۳۷۵ گرم)
- مایه خمیر فوری: ۱ قاشق غذاخوری
- شیر ولرم: ۱ لیوان (۲۴۰ میلی‌لیتر)
- شکر: ۱/۲ لیوان (۱۰۰ گرم)
- تخم مرغ: ۲ عدد
- روغن جامد یا کره آب شده: ۱۰۰ گرم
- بیکینگ پودر: ۱ قاشق چای خوری
- وانیل: ۱/۲ قاشق چای خوری
- نمک: ۱/۴ قاشق چای خوری
مواد لازم برای تهیه مسقطی
- نشاسته: ۱/۲ لیوان (۶۰ گرم)
- شکر: ۱ لیوان (۲۰۰ گرم)
- آب: ۲ لیوان (۴۸۰ میلی‌لیتر)
- گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
- کره: ۵۰ گرم
- خلال بادام یا پسته (اختیاری): به مقدار لازم
طرز تهیه مسقطی
- حل کردن نشاسته
اول از همه باید نشاسته را حل کنید. پس آن را در یک لیوان آب سرد حل کرده و خوب هم بزنید تا ذرات آن کاملاً در آب مخلوط و شفاف شوند.
- آماده کردن شربت
در یک قابلمه مناسب، یک لیوان آب و شکر را با هم مخلوط کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل شود.
- ترکیب مواد و غلیظ شدن مسقطی
نشاسته حل شده را به آرامی به مخلوط شکر اضافه کنید و مدام هم بزنید تا مخلوط یکدست شود. بعد از چند دقیقه که ترکیب شروع به غلیظ شدن کرد، زعفران دم کرده، گلاب و کره را هم اضافه کنید و هم بزنید. اگر می خواهید مسقطی شما مغزدار باشد، در این مرحله می‌توانید خلال بادام یا پسته را هم اضافه کنید.
سپس وقتی مسقطی به قوام رسید و حالت ژله‌ای پیدا کرد، آن را از روی حرارت برداشته و در یک ظرف یا قالب با ارتفاع ۵ میلیمتر بریزید و بگذارید تا خنک شود. بعد از خنک شدن هم این مسقطی را به شکل لوزی یا مربع برش دهید.
طرز تهیه خمیر کلوچه
- آماده سازی مایه خمیر
مایه خمیر را با یک قاشق چای خوری شکر و نصف لیوان شیر ولرم مخلوط کنید و ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا کف کرده و فعال شود.
- ترکیب تخم مرغ و شکر
در یک کاسه بزرگ تخم مرغ، شکر و وانیل را با همزن دستی یا برقی بزنید تا کرم رنگ و کشدار شوند.
- اضافه کردن روغن و مایه خمیر
روغن ذوب شده یا کره را به مخلوط تخم مرغ اضافه کنید و هم بزنید. سپس مایه خمیر عمل‌آمده را همراه با بقیه شیر به مواد اضافه کرده و دوباره مخلوط کنید.
- افزودن آرد و ورز دادن خمیر
آرد و بیکینگ پودر را کم‌کم اضافه کنید و با دست ورز دهید تا خمیری نرم، لطیف و کمی چسبناک به دست آید. اگر خمیر خیلی چسبنده بود، مقدار خیلی کمی آرد اضافه کنید، اما مراقب باشید که خمیر سفت نشود.
- استراحت دادن به خمیر
روی خمیر را با یک دستمال تمیز بپوشانید و بگذارید ۱ تا ۲ ساعت در جای گرم استراحت کند تا حجم آن دو برابر شود.
- آماده سازی و پخت کلوچه
بعد از استراحت، خمیر را به قسمت‌های مساوی تقسیم کنید و هر قسمت را با دستگرد کنید. هر چانه خمیر را با وردنه کمی باز کنید و سپس با قالب آن را به شکل دایره‌های کوچک با ضخامت ۲ میلی متر و به قطر دایره ۱ سانتی متر، دربیاورید. حالا کلوچه‌های آماده شده را با فاصله روی سینی فر بچینید. برای طرح زدن بر روی خمیرها هم می‌توانید از قالب‌های طرح آماده استفاده کنید.
- رومال و تزیین
ضمن اینکه برای تزیین این کلوچه‌ها در شیراز از بذر یا تخم گیاه خرفه استفاده می‌کنند. حالا کلوچه‌ها را در سینی فر بچینید.
- پخت در فر
فر را از قبل روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم کنید. حالا سینی کلوچه‌ها را در فر قرار دهید و به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا سطح آن‌ها کاملاً طلایی شود. بعد از پخت، اجازه دهید کلوچه‌ها کمی خنک شوند و سپس به همراه مسقطی‌های برش زده سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه کلوچه مسقطی شیرازی
- خمیر را بیش از حد آردی نکنید، زیرا باعث سفت شدن بافت کلوچه می‌شود.
- اگر فر ندارید، می‌توانید کلوچه‌ها را در یک ماهیتابه روی حرارت ملایم هم بپزید.
این شیرینی سنتی، یکی از پرطرف‌دارترین خوراکی‌های شیراز است و در کنار یک نوشیدنی گرم یا به تنهایی، بسیار دلپذیر خواهد بود.
بادام سوخته یکی از شیرینی های سنتی و مخصوص عید در شیراز است که بافتی ترد و طعمی شیرین و کاراملی دارد. این خوراکی خوش رنگ و خوش عطر با ترکیب ساده‌ای از بادام، شکر و آب تهیه می‌شود و در کنار چای یا قهوه بسیار دلپذیر است.
مواد لازم برای تهیه بادام سوخته
- بادام خام با پوست: ۲ لیوان (حدود ۲۵۰ گرم)
- شکر سفید: ۱ لیوان (۲۰۰ گرم)
- کره (اختیاری، برای براق شدن بادام‌ها): ۱۰ گرم
طرز تهیه بادام سوخته
- آماده سازی بادام‌ها
پوست بادام خام را شکسته و بدون جدا کردن پوست نازک و قهوه‌ای روی آن‌ها در کناری بگذارید. البته می‌توانید بادام‌های خام را درون یک قابلمه بریزید و با مقدار کمی آب بجوشانید تا پوست آن‌ها کمی نرم شود.
سپس آن‌ها را در آبکش بریزید و بعد از خنک شدن، پوستشان را جدا کنید (این مرحله اختیاری است). البته به صورت سنتی و محلی، شیرازی‌ها پوست نازک بادام‌ها را جدا نمی‌کنند. حالا بادام‌ها را روی یک پارچه تمیز پهن کنید و اجازه دهید کاملاً خشک شوند.
- تهیه شربت کاراملی
در یک تابه نچسب، شکر را روی حرارت متوسط قرار دهید و هم بزنید تا شکر کاملاً سوخته یا قهوه‌ای شود. بعد از گذشت مدتی کوتاه شکر به مایعی غلیظ تبدیل شده و شروع به جوشیدن خواهد کرد، حالا شعله را کم کنید و اجازه دهید شکر کم‌کم قوام پیدا کند.
- ترکیب بادام با شربت
بعد از آن بادام‌های خشک شده را به شکر غلیظ شده اضافه کنید و مدام هم بزنید تا شیره به خورد بادام‌ها برود. در ابتدا، شکر به صورت شیره‌ای غلیظ روی بادام‌ها قرار می‌گیرد، اما با ادامه دادن مرحله هم زدن، کم‌کم شکر شروع به بلوری شدن بر روی بادام‌ها خواهد کرد.
- خنک شدن و سرو
وقتی بادام‌ها کاملاً کاراملی شدند و شکر روی آن‌ها به صورت بلورهای نازک درآمد، بلافاصله آن‌ها را روی یک سینی که از قبل با کاغذ روغنی پوشانده شده است، پهن کنید. سپس اجازه دهید بادام‌ها کاملاً خنک شده تا ترد و شکننده شوند.
نکات مهم برای تهیه بادام سوخته شیرازی
- برای جلوگیری از چسبیدن بادام‌ها به هم، می‌توان هنگام پهن کردن روی سینی، آن‌ها را با یک چنگال جدا کرد.
- اگر بادام‌ها بیش از حد روی حرارت بمانند، ممکن است شکر بیش از حد بسوزد و طعم تلخی ایجاد کند.
- برای طعم بهتر، می‌توان مقدار کمی وانیل یا هل آسیاب شده هم به شکر اضافه کرد.
- بادام سوخته را می‌توان در ظرف دربسته نگهداری کرد تا مدت طولانی‌تری ترد بماند.
بادام سوخته شیرازی به راحتی در خانه تهیه می‌شود. این شیرینی بافتی ترد و طعمی دلپذیر دارد و گزینه‌ای عالی برای پذیرایی یا میان وعده است.
نان قندی یا نان شیری شیرازی را شاید کمتر بشناسید. این شیرینی از شیرینی های شیراز یکی از سنتی‌ترین‌ها و محبوب‌ترین‌ها در شیراز است که بافتی نرم و لطیف داشته و به دلیل استفاده از شیر و کره، طعمی ملایم و خوشمزه دارد. این نان معمولاً برای صبحانه یا عصرانه همراه با چای مصرف می‌شود.
مواد لازم برای تهیه نان قندی شیرازی
- آرد سفید (قنادی یا نان): ۳ لیوان (۳۷۵ گرم)
- شیر ولرم: ۱ لیوان (۲۴۰ میلی لیتر)
- مایه خمیر فوری: ۱ قاشق غذاخوری
- شکر: ۱/۲ لیوان (۱۰۰ گرم)
- کره نرم شده: ۵۰ گرم
- روغن مایع: ۲ قاشق غذاخوری
- تخم مرغ: ۱ عدد
- نمک: ۱/۴ قاشق چای خوری
- بیکینگ پودر: ۱/۲ قاشق چای خوری
- هل آسیاب شده: ۱ قاشق چای خوری
- کنجد یا شکر درشت برای تزیین: به مقدار لازم
طرز تهیه نان قندی شیرازی
- آماده سازی مایه خمیر
مایه خمیر را با یک قاشق چای خوری شکر و نصف لیوان شیر ولرم مخلوط کنید. سپس ۱۰ دقیقه در یک جای گرم بگذارید تا پف کرده و فعال شود.
- ترکیب مواد اولیه
در یک کاسه بزرگ، تخم مرغ، شکر، کره نرم شده، روغن مایع، هل و نمک را مخلوط کنید و هم بزنید تا یکدست شوند. حالا مایه خمیر عمل‌آمده را به این مخلوط اضافه کنید.
- افزودن آرد و ورز دادن خمیر
آرد و بیکینگ پودر را کم‌کم اضافه کنید و با دست ورز دهید. حالا خمیر را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز دهید تا کاملاً نرم و لطیف شود. اگر چسبناک بود، مقدار کمی آرد اضافه کنید.
- استراحت دادن به خمیر
در این مرحله خمیر را در یک کاسه چرب شده قرار دهید و روی آن را با پارچه تمیز بپوشانید. سپس اجازه دهید خمیر حدود ۱ تا ۲ ساعت در جای گرم استراحت کند تا حجم آن دو برابر شود.
- شکل دادن و پخت نان قندی
بعد از استراحت، خمیر را به چند قسمت مساوی تقسیم کنید و هر قسمت را به شکل دایره یا بیضی و به صورت پهن مانند نان لواش دربیاورید. سپس آن‌ها را در سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده شده است، قرار دهید. روی هر نان‌ها را هم با چاقو چند برش سطحی ایجاد کنید.
- رومال و تزیین
یک زرده تخم مرغ را با کمی شیر مخلوط کنید و با قلم مو روی نان‌ها بمالید تا بعد از پخت، سطحی طلایی و براق داشته باشند. سپس روی نان‌ها مقداری کنجد یا شکر درشت بپاشید.
- پخت نان قندی
فر را از قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم کنید. بعد از آن سینی نان را در فر بگذارید و اجازه دهید تا حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا سطح آن کاملاً طلایی شود. بعد از پخت هم اجازه دهید کمی خنک شوند و سپس سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه نان قندی شیرازی
- برای عطر و طعم بهتر، می‌توانید مقدار کمی زعفران دم‌کرده به رومال نان اضافه کنید.
- در صورت تمایل، می‌توانید مقدار کمی گلاب هم به خمیر اضافه کنید تا عطر خاص تری داشته باشد.
- این نان را در ظرف دربسته نگهداری کنید تا نرم بماند.
نان قندی شیرازی پس از پخت، بافتی نرم و لطیف دارد و با عطر هل و کره، طعمی فوق العاده پیدا می‌کند. این نان سنتی شیراز، انتخابی عالی برای صبحانه یا عصرانه است.
حلوای کاسه یکی از دسرهای شیرین، سنتی و بسیار پر طرفدار شیراز است که بافتی نرم و طعمی دلپذیر دارد. این حلوا معمولاً در مراسم مذهبی و مناسبت‌های خاص و ویژه و مهمانی‌های رسمی و مهم تهیه می‌شود و ترکیبی از آرد برنج، گلاب و شکر است. اگر به‌عنوان مهمان به منزل یک شیرازی اصیل رفتید، خواهید دید که در سفره نهار یا شام به‌عنوان دسر با این حلوا از شما پذیرایی خواهد شد. طرز پخت این حلوا آسان اما مراحل آن سخت و طاقت فرسا است. پس اگر آمادگی تهیه آن را ندارید، به شیراز سفر کرده و این حلوا را از قنادی‌های سنتی شهر تهیه کنید.
مواد لازم برای تهیه حلوای آرد برنج یا حلوای کاسه
- آرد برنج: ۱ لیوان
- گلاب: ۱ لیوان
- شکر: ۲ لیوان
- آب: ۴ لیوان
- زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
- روغن یا کره: ۱ لیوان
طرز تهیه حلوای کاسه یا حلوای آرد برنج
- تفت دادن آرد برنج
آرد برنج را در یک تابهٔ خشک روی حرارت ملایم قرار دهید و با دقت و حوصله تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود، اما رنگ آرد تغییر نکند.
- مخلوط کردن با گلاب
در حین تفت خوردن و قبل از تغییر رنگ دادن آرد، حالا آرد برنج بو داده شده را با گلاب مخلوط کنید تا حالتی کرم مانند به دست آید. مدام این ترکیب را هم بزنید تا آرد گوله‌گوله نشده و کاملاً با گلاب ترکیب و یک دست شود.
- تهیه شربت
در یک قابلمه، شکر و آب را مخلوط کرده و روی حرارت قرار دهید تا شکر کاملاً حل شود و شربت به جوش آید. سپس زعفران دم‌کرده را به شربت اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه بجوشد.
- ترکیب نهایی حلوا
بعد از آن مخلوط آرد و گلاب را به شربت در حال جوش اضافه کنید و به صورت مداوم هم بزنید تا مواد به خوبی با هم ترکیب شده و غلیظ شوند. سپس در همین حین روغن یا کره را هم اضافه کرده و به هم زدن ادامه دهید تا حلوا به قوام مطلوب برسد و از دیواره‌های قابلمه به طور کامل جدا شود.
- سرو کردن حلوای کاسه
حلوای آماده شده را در کاسه‌های سرو بریزید و سطح آن را صاف کنید. در صورت تمایل، می‌توانید روی حلوا را با خلال بادام یا پسته هم تزیین کنید.
با الی گشت، رزرو هتل آسان‌تر از همیشه است.
نکات مهم تهیه حلوای آرد برنج شیرازی
- تفت دادن آرد برنج باید با دقت انجام شود تا رنگ آن تغییر نکند و طعم مطلوبی به دست آید.
- مخلوط کردن آرد و گلاب باید به‌گونه‌ای باشد که هیچ گلوله‌ای باقی نماند و ترکیبی یکنواخت حاصل شود.
- در هنگام اضافه کردن مخلوط آرد به شربت، حرارت را ملایم نگه دارید و به صورت مداوم هم بزنید تا حلوا به قوام مناسب برسد.
- راز اصلی تهیه این حلوای پرزحمت هم زدن مداوم است. حتی لحظه‌ای هم نباید از هم زدن این حلوا دست بکشید.
- برخی از افراد در مرحله نهایی با قرار دادن یک دم کنی بر روی درب قابلمه آن را دم می‌کنند که برای نرم شدن کامل آرد برنج، عمل مناسبی است.
این حلوا را تهیه کنید و عاشقش شوید! چون به قدری لذیذ و جذاب است که وقتی قلق کار را بفهمید، بدون شک همیشه یک کاسه از آن را در یخچالتان نگهداری خواهید کرد.
رنگینک یکی از دسرهای بسیار لذیذ و جذاب سنتی شیراز است که با خرما، آرد، روغن و گردو تهیه می‌شود. البته ممکن است شهرهای دیگر ایران هم رنگینک داشته باشند که در طرز تهیه یا مواد اولیه با رنگینک شیرازی یکسان نیستند. این شیرینی خوشمزه و مقوی، به خصوص در ماه رمضان و مهمانی‌های سنتی شیرازی‌ها سرو می‌شود. ترکیب خرما و گردو در کنار آرد تفت داده شده با روغن، طعمی دلپذیر و نوستالژیک ایجاد می‌کند.
مواد لازم برای رنگینک شیرازی
- خرمای نرم و شهددار: ۲۰۰ گرم
- آرد سفید یا آرد گندم: ۱ لیوان (۱۲۵ گرم)
- روغن مایع یا کره: ۱۰۰ گرم
- گردوی خرد شده: ۱/۲ لیوان (۶۰ گرم)
- پودر قند یا شکر آسیاب شده: ۱/۲ لیوان (۶۰ گرم)
- پودر پسته یا پودر نارگیل (برای تزیین): به مقدار لازم
طرز تهیه رنگینک شیرازی
- آماده سازی خرما و گردو
هسته‌های خرما را جدا کنید. حالا گردوها رو شکسته و هر گردو را به ۴ قسمت تبدیل کنید. سپس داخل هر خرما یک تکه گردو قرار دهید و آن را کمی فشار دهید تا بسته شود. حالا خرماهای آماده شده را در یک ظرف یا سینی کنار هم به فرم دلخواه بچینید.
- تفت دادن آرد
حالا آرد را در یک تابهٔ خشک روی حرارت ملایم قرار دهید و مدام هم بزنید تا رنگ آن کمی تغییر کند و بوی خامی آرد کاملاً از بین برود. حالا دقت کنید که آرد نباید بیش از حد تیره شود، فقط کافی است کمی طلایی یا کاراملی شود.
- اضافه کردن روغن
حالا روغن را به آرد اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا ترکیب یکدست و نرم شود. بعد از اینکه آرد و روغن کاملاً مخلوط شدند، باز هم مدام آن‌ها را هم بزنید تا عطر آرد آزاد شود و مایع شما کاملاً کاراملی، یکدست و نرم شود.
- ریختن مواد روی خرما
در ادامه مخلوط آرد و روغن را به‌آرامی روی خرماهای چیده شده در ظرف بریزید و در زمان ریختن مواد آردی به شکل مورد نظر آن را فرم و شکل دهید.
- تزیین و سرو رنگینک
بعد از اینکه رنگینک کمی خنک شد، روی آن را با پودر قند، پودر پسته یا پودر نارگیل تزیین کنید.
نکات مهم برای تهیه رنگینک شیرازی
- اگر رنگینک را شیرین‌تر دوست دارید، می‌توانید مقدار کمی شکر را هنگام تزیین بر روی مواد آردی بپاشید.
- این دسر را می‌توان در ظرف دربسته نگهداری کرد و تا چند روز تازه و خوش طعم باقی می‌ماند.
- برخی افراد رنگینک را در یخچال نگه می‌دارند، اما در دمای محیط، طعم آن بهتر حفظ می‌شود.
رنگینک شیرازی یک دسر ساده، خوش عطر و مقوی است که از ترکیب خرما، گردو و آرد تفت خورده یا بو داده تهیه شده و آن را به یک شیرینی محبوب تبدیل کرده است. این دسر سنتی بافتی نرم و طعمی گرم دارد و برای پذیرایی در مهمانی‌ها یا به‌عنوان میان‌وعده‌ای سالم، بسیار مناسب است.
فالوده شیرازی یکی از مشهورترین دسرهای سنتی ایران و شیرینی های شیراز است. این دسر خوشمزه که ترکیبی از رشته‌های نشاسته‌ای، شربت شیرین و عطر گلاب و لیمو است، در روزهای گرم تابستان بسیار دلچسب و گواراست. نکته بسیار مهمی که در همین ابتدا دوست داریم بگوییم این است که ممکن است به اشتباه با کلمه “پالوده شیراز”ی مواجه شوید که در اصل همان “فالوده شیرازی” است. اما گویش پالوده جایی ندارد چون اصیل و محلی شیرازی نیست و تلفظی کاملاً اشتباه بوده که متأسفانه به غلط در زبان و گویش عامه جا افتاده است.
مواد لازم برای تهیه فالوده شیرازی (برای ۴ نفر)
برای رشته فالوده
- نشاسته گل: ۱ لیوان (۱۲۵ گرم)
- آب: ۲ لیوان (۴۸۰ میلی‌لیتر)
- چند قالب یخ (برای شوک دادن به رشته‌ها)
برای شربت فالوده
- شکر: ۱ لیوان (۲۰۰ گرم)
- آب: ۲ لیوان (۴۸۰ میلی‌لیتر)
- گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
- آب لیموی تازه: به مقدار لازم برای سرو
طرز تهیه فالوده شیرازی
- تهیه شربت فالوده
آب و شکر را در یک قابلمه روی حرارت ملایم قرار دهید و هم بزنید تا شکر کاملاً حل شود. بعد از اینکه شربت کمی قوام پیدا کرد، گلاب را اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه دیگر بجوشد. حالا شربت را از روی حرارت بردارید و در یخچال قرار دهید تا کاملاً خنک شود.
- تهیه رشته فالوده
نشاسته را در دو لیوان آب حل کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید. حالا مدام هم بزنید تا نشاسته کم‌کم غلیظ شده و به شکل فرنی درآید. وقتی مخلوط نشاسته‌ای غلیظ شد و حالت فرنی و نرم پیدا کرد، آن را سریع داخل یک ظرف مانند آبکش با سوراخ‌های باریک و ریز بریزید. هم زمان، یک کاسه آب و یخ آماده کنید و زیر قیف قرار دهید تا رشته‌های نشاسته‌ای مستقیماً داخل آن ریخته شده و سرد و سفت شوند.
- عمل آمدن فالوده
حالا رشته‌های فالوده شکل گرفته را در ظرفی با شیره ترکیب کرده و نگهدارید. سپس یک ظرف بزرگ‌تر از ظرف رشته‌ها را که درون آن مملو از یخ است، آماده کنید. حالا ظرف رشته‌ها و شیره را درون ظرف یخ بگذارید و مداوم و با سرعت، ظرف رشته‌ها را به حالت دورانی به مدت زمان ۱ ساعت یا بیشتر به چپ و راست حرکت دهید.
این کار بسیار سخت است و صبر و استقامت زیادی می‌خواهد، اما نتیجه شیرین و دلچسبی دارد. با این کار رشته‌های فالوده شکل گرفته، کاملاً قوام دار شده و رنگی شیری پیدا می‌کنند که اصطلاحاً می‌گویند “فالوده زنده” است. البته در بیشتر اوقات به دلیل سختی کار این مرحله حذف شده و فالوده شیشه‌ای رنگی به شما عرضه می‌شود که “فالوده مرده” نام دارد. دقیقاً همین مرحله سخت، تفاوت فالوده محلی و سنتی شیراز را با سایر فالوده‌ها مشخص می‌کند.
- ترکیب نهایی و سرو فالوده
در ادامه رشته‌های آماده شده با شیره را در یک کاسه بریزید و در صورت تمایل، کمی آب لیمو تازه یا عرق نسترن و بیدمشک را به فالوده اضافه کنید تا طعم آن متعادل‌تر و معطرتر شود. فالوده را کاملاً خنک و زنده سرو کنید و از طعم عجیب و دیوانه کننده آن لذت ببرید.
نکات مهم برای تهیه فالوده شیرازی
- نکته بسیار مهم در تهیه این شیرینی از شیرینی های شیراز این است که اگر فالوده بلافاصله بعد از آماده شدن در ظرف یخ ریخته نشود، متأسفانه تغییر رنگ داده، شیشه‌ای می‌شود و به تازگی و طراوت اولش نیست. در این مرحله اصطلاحاً می‌گویند که فالوده دیگر زنده نیست و مرده! این فالوده مرده طعم بدی ندارد و فقط رنگ شیری آن تغییر کرده و به تازگی فالوده زنده نیست.
- اگر می‌خواهید فالوده را سریع‌تر آماده کنید، می‌توانید از رشته فالوده آماده هم استفاده کنید.
- مقدار شکر را بسته به ذائقه خود کم یا زیاد کنید.
- برای طعم بهتر، می‌توانید از زعفران دم‌کرده در شربت فالوده هم استفاده کنید.
- برخی افراد فالوده را با بستنی سنتی ترکیب می‌کنند که طعمی بی نظیر به آن می‌دهد. ضمناً در شیراز شما فالوده زعفرانی، فالوده آلبالویی، فالوده آناناسی، فالوده انار و طعم‌های متنوع دیگری را هم خواهید دید.
- یک نوع فالوده دیگر هم در شیراز با نام “فالوده شیره‌ای” یا “جوتی” تهیه می‌شد که تمام مراحل آن مانند فالوده اصلی بود. با این تفاوت که به جای شیره شکر از شیره انگور یا خرما در تهیه آن استفاده می‌شد. این فالوده هم رنگی کرم رنگ داشته و بسیار خنک و خوشمزه است.
فالوده شیرازی یک دسر تابستانی خنک و دلچسب است که بافت نرم رشته‌های نشاسته‌ای، عطر گلاب و طعم ترش و شیرین شربت، آن را به یکی از پرطرف‌دارترین دسرهای ایرانی تبدیل کرده است. این دسر سنتی را می‌توان با لیموترش تازه و حتی مقداری شربت آلبالو یا عرقیجات تازه شیراز سرو کرد.
نقل خراش پای ثابت عروسی‌ها و شادی‌های شیرازی‌ها است. یک شیرینی جذاب و معطر که در کنار چای سرو می‌شود و نوید شادی‌های غیرمنتظره و حوادث جذاب و شیرین در آینده را می‌دهد. نقلی باریک و بلند با مغز بادام که بر سر عروس و داماد می‌ریزند و پای ثابت هدایای عروس برای عیدی گرفتن و هدیه‌های رنگارنگ داماد است.
مواد لازم برای تهیه نقل خراش شیرازی
- شکر: ۶ لیوان
- آب: ۲ لیوان
- گلاب: ۱ لیوان
- مغز بادام یا خلال بادام: به مقدار لازم
طرز تهیه نقل خراش شیرازی
- تهیه شربت
شکر و آب را در قابلمه‌ای ریخته و روی حرارت متوسط قرار دهید. حالا مخلوط را هم بزنید تا شکر کاملاً حل شود و شربت به جوش آید. پس از جوش آمدن، حرارت را کم کنید و اجازه دهید شربت غلیظ شود.
- افزودن گلاب
سپس گلاب را به شربت اضافه کنید و مخلوط را به مدت چند دقیقه دیگر روی حرارت نگه دارید تا عطر و طعم آن‌ها به شربت منتقل شود. بهتر است این ترکیب را به آرامی هم بزنید.
- آماده سازی مغزها
مغزهای بادام را به اندازه‌های دلخواه خرد کنید. برای این کار می‌توانید از خلال مغز بادام آماده هم استفاده کنید. حالا مغزهای خرد شده را به شربت اضافه کنید و به خوبی مخلوط کنید تا تمام مغزها به شربت آغشته شوند.
- شکل دهی نقل‌ها
مخلوط شربت و مغزها را از روی حرارت برداشته و کمی صبر کنید تا خنک شوند. بعد از خنک شدن با استفاده از قاشق چای خوری، از مخلوط برداشته و روی کاغذ روغنی یا سینی چرب شده به شکل خلال‌های باریک و کشیده، اشکال گرد و یا هر شکل دیگری که تمایل داشتید، قرار دهید تا به شکل نقل درآید.
- خشک‌کردن نقل‌ها
در گام آخر هم نقل‌ها را به مدت چند ساعت در دمای محیط قرار دهید تا کاملاً خشک و سفت شوند.
نکات مهم برای تهیه نقل خراش
- برای تنوع در طعم، می‌توانید از اسانس‌های مختلف مانند بیدمشک یا بهارنارنج هم استفاده کنید.
- در صورت تمایل، می‌توانید از رنگ‌های خوراکی طبیعی برای رنگین کردن نقل‌ها بهره ببرید.
- نگهداری نقل‌ها در ظرف دربسته و در جای خشک و خنک، ماندگاری آن‌ها را افزایش می‌دهد.
این نقل‌ها پای ثابت چای و جشن‌های مردمان شیراز هستند. نقل خَراش یکی از محبوب‌ترین و سنتی‌ترین نقل‌های شیراز است که فقط با خلال بادام و گلاب فراوان تهیه می‌شود. البته اضافه کردن عطر بیدمشک هم آن را به نقل بیدمشکی تبدیل می‌کند که البته بومی و محلی شیراز نیست.
آخرین شیرینی از شیرینی های شیراز، کلوچه نخود است. این کلوچه نخودی شکل و ریز که هیچ شباهتی به سایر همتایان خود ندارد، یکی دیگر از شیرینی‌های سنتی و محبوب شیراز است که با استفاده از آرد نخودچی تهیه می‌شود. این شیرینی پای ثابت شیرینی های سفره هفت سین و عید نوروز است و محبوبیت بسیار بالایی در میان شیرازی‌ها دارد. در ادامه، طرز تهیه این شیرینی خوشمزه را به صورت کامل و دقیق شرح خواهیم داد.
مواد لازم برای تهیه کلوچه نخود
- آرد نخودچی: ۵۰۰ گرم
- پودر قند: ۲۵۰ گرم
- روغن جامد: ۲۵۰ گرم
- پودر هل: ۱ قاشق مرباخوری
- پودر مغز پسته: به میزان دلخواه و برای تزیین
مراحل تهیه کلوچه نخود شیراز
- آماده سازی اولیه
آرد نخودچی و پودر قند را به صورت جداگانه الک کنید تا از هرگونه ذرات درشت و ناخالصی جدا شوند.
- مخلوط کردن پودر قند و روغن
در یک کاسه مناسب، پودر قند الک شده و روغن جامد را با هم مخلوط کنید. با استفاده از همزن برقی یا دستی، این ترکیب را به خوبی هم بزنید تا حالتی کرمی و یکدست پیدا کنند.
- افزودن آرد نخودچی و پودر هل
نیمی از آرد نخودچی الک شده را به مخلوط پودر قند و روغن اضافه کنید و با دست یا قاشق چوبی مخلوط کنید. سپس باقی مانده آرد نخودچی و پودر هل را اضافه کرده و به ورز دادن ادامه دهید تا خمیری نرم و یکدست و طلایی رنگ حاصل شود.
- استراحت دادن خمیر
حالا خمیر آماده شده را درون یک کیسه پلاستیکی یا پوشش نایلونی قرار داده و به مدت ۶ تا ۲۴ ساعت در دمای محیط استراحت دهید تا طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند.
- قالب زنی و شکل‌دهی
پس از استراحت، خمیر را روی سطح کاری که کمی آرد بر روی آن پاشیده‌اید، با وردنه به ضخامت حدود ۱ سانتی متر پهن کنید. سپس با استفاده از قالب‌های کوچک مخصوص شیرینی نخودچی، خمیر را قالب بزنید. شیرینی نخودچی شیراز شبیه به گل‌های چهار پر است که ضخامتی ۵ میلی متری دارند.
- پخت شیرینی
در گام آخر هم سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید و شیرینی‌های قالب زده را با دقت روی آن بچینید. فر را از قبل با دمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد گرم کنید و سینی را در طبقه وسط فر قرار دهید. فراموش نکنید که به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه شیرینی‌ها را بپزید تا لبه‌های آن‌ها کمی طلایی شود.
- خنک کردن و سرو
پس از پخت، سینی را از فر خارج کرده و اجازه دهید شیرینی‌ها کاملاً سرد شوند. زیرا در حالت گرم، بسیار شکننده هستند. برای تزیین روی کلوچه‌ها هم از پودر مغز پسته استفاده می‌شود. پس از سرد شدن، شیرینی‌ها را در ظرف مورد نظر چیده و سرو نمایید.
نکات مهم برای تهیه کلوچه نخود شیراز
- برای اطمینان از کیفیت شیرینی، از آرد نخودچی تازه و باکیفیت استفاده کنید.
- در صورت تمایل، می‌توانید مقداری زعفران دم کرده به خمیر اضافه کنید تا رنگ و عطر بهتری داشته باشد.
- نگهداری شیرینی‌ها در ظرف دربسته و در جای خشک و خنک، ماندگاری آن‌ها را افزایش می‌دهد.
به شیراز سفر کنید! حتی اگر تصمیم ندارید که تا اطلاع ثانوی هیچ سفری را تجربه کنید، مطمئن هستیم که با این مطلب و مقاله در مورد شیرینی های شیراز، به زودی نظرتان عوض خواهد شد و عازم این شهر سبز و عطرآگین و زیبا در فصل بهار خواهید شد، تا شیرینی های آن را نوش جان کرده و سفری متفاوت را در این شهر در کنار آب و هوا، جاذبه‌ها، مردمان خونگرم و خوراکی‌های لذیذش تجربه کنید. پس بدون هیچ شک و تردیدی به شیراز سفر کنید!
مطالب مرتبط : لیست جامع جاذبه های گردشگری شیراز بهترین بستنی فروشی های شیراز معرفی بهترین مراکز خرید شیراز + آدرس