آیا تا به حال فکر کرده اید که چه چیزی باعث شده طعم غذاهای کره ای بسیار خوشمزه و منحصر به فرد می شود؟ راز آن استفاده از چاشنی های سنتی کره ای است که در همه غذاهای کرهای وجود دارد. می توان گوچوجانگ (gochujang)، دئوجانگ (Doenjang) و گانجانگ (ganjang) را مثلث مقدس غذاهای کُره‌ای نامید. بسیاری از چاشنی های کره ای از ترکیب با این سه چاشنی بی نظیر به دست می آیند. در اینجا لیستی از چاشنی های کره ای رایج برای افزودن به غذاهای خوشمزه شما معرفی شده است. با الی گشت همراه باشید.
در تور کره جنوبی الی گشت شما فرصت تست لذیذترین غذاهای کره ای را خواهید داشت.
گوچوجانگ (Gochujang)، چاشنی معروف کره ای
گوچوجانگ احتمالاً معروف ترین و پرمصرف ترین چاشنی در غذاهای کره ای است. این ماده اولیه شامل پودر چیلی قرمز، پودر برنج گلوتین، لوبیای سویا تخمیر شده و نمک است. از کوزه های سفالی سنتی برای تخمیر گوچوجانگ برای مدت های طولانی استفاده می شود. این چاشنی بی نظیر بیشتر به عنوان سس در بیبیم بپ، تئوکبوکی (Tteokbokki) و… استفاده می شود. از گوچوجانگ برای تندتر و تا حدودی شیرین تر شدن غذاها استفاده می کنند. اغلب در کره گوچوجانگ و مایونز را با هم مخلوط می کنند و از آن به عنوان چاشنی برای ماهی مرکب خشک استفاده کنند.
برخلاف دئوجانگ، چونگ گوکجانگ با افزودن باکتری های سالم، در مدت زمان کوتاه تری تخمیر می شود. این چاشنی خوش طعم معمولاً برای تهیه خورش چونگ گوکجانگ (cheonggukjang jjigae) استفاده می شود، که یک خورش بسیار محبوب در کره جنوبی است. مواد غذایی دیگر شامل توفو، پیاز و سیب زمینی است. چطور می توان خورش چونگ گوکجانگ درست کرد؟ فقط کافی است به چونگ گوکجانگ آب اضافه کنید، به همین سادگی! اگر دچار مشکلات رودهای و دل پیچه شده اید این خورش لذیذ را میل کنید. کره ها معتقد هستند چونگ گوکجانگ به مشکلات هضم کمک می کند، از این رو می توان قرص های چونگ گوکجانگ را نیز در کره جنوبی خریداری کرد.
سرکه (Vinegars)، چاشنی غذای کره
سرکه های متداول در غذاهای کره ای سرکه های سیاه، برنج و خرمالو هستند. از سرکه کره ای برای ترشی کردن سبزیجاتی مانند تربچه زرد، خیار، اسفناج و … زیاد استفاده می شود، این ترشیجات خوشمزه به عنوان غذای فرعی در کنار غذاهای اصلی سرو می شود.
دئوجانگ (Doenjang)
دئوجانگ که در کره ای به معنی “سس غلیظ” است، از سویای خرد شده، خشک شده و سپس تخمیر شده ساخته می شود. در برخی مواقع مقداری آنچوی (Anchovy) نیز برای افزایش عطر و طعم خوشبو به دئوجانگ اضافه می کنند. می توان سس خمیری خام دئوجانگ را با سبزیجات به عنوان چاشنی ترکیب کرد. خورشت خمیر سویا (Doenjang-jjiggae) مملو از ویتامین ها و خواص ضد سرطان زا است، که در آن از این چاشنی لذیذ استفاده شده است.
برخلاف پودر چیلی استاندارد معمول، پودرهای چیلی کره ای از نظر طعم دودی و همچنین شیرین و بسیار تند هستند. پودر چیلی کره ای یکی از اصلی ترین مواد لازم برای تهیه کیمچی است! این پودر فلفل به قدری تند است که بعد از استفاده از آن گاهی شستن دست ها فقط کافی نیست. پس هنگام دست زدن به آن، دستکش بپوشید! جاجانگمیون (نودل سیاه) و پودر چیلی کره ای برای بسیاری از کره ای ها یک ترکیب بسیار محبوب است.
خردل زرد (Yellow Mustard)
خوب، شاید خردل زرد به خودی خود کره ای نباشد، اما یک ماده مهم برای غذاهای کره ای به خصوص در سالاد است. خردل، نوعی ادویه است که از دانه‌های گیاه خردَل بدست می‌آید. برای تهیه این چاشنی خوشمزه دانه‌های خردل را با آب، نمک، آبلیمو یا آبغوره و ادویه‌جات و چاشنی‌های دیگر ترکیب می‌کنند تا خمیر یا سس خردل به دست آید.
گنجانگ (Ganjang)
گنجانگ یک سس سویای کره ای است که از لوبیای سویا تخمیر شده، درست می شود. وقتی لوبیای سویا تخمیر می شود، دو محصول جداگانه تولید می کند: مایع تیره که گنجانگ است و سس خمیری دئوجانگ.
از روغن کنجد می توان به عنوان “روغن زیتون” آسیا نام برد. روغن کنجد پایه بیشتر غذاهای کره ای است و در اکثر غذاهای کره ای از جمله بیبیم بپ، باربیکیو کره ای، سوپ ناینگمیون، غذاهای فرعی، فرنی، خورشت و… استفاده می شود. مخلوط کردن برخی گیاهان کره ای و روغن کنجد غذاهای جانبی عالی و خوشمزه ای را پدید می آورد. کرهای ها روغن کنجد و نمک را باهم مخلوط کرده و در کاسه کوچکی می ریزند. قبل از خوردن گوشت خوک کبابی (Ssamgyupsal)، آن را درون سس کنجد و نمک فرو کرده و دوباره آن را در سامجانگ فرو می کنند.
چوگوچوجانگ (Chogochujang)
چوگوچوجانگ را می توان با ترکیب گوچوجانگ، سرکه و شکر تهیه کرد. چوگوچوجانگ سس خوشمزه ای است که برای اکثر غذاهای مبتنی بر گوشت، غذاهای دریایی خام و ماهی مرکب و هشت پا استفاده می شود. گفته می شود اگر زمانی احساس بی اشتهایی کردید به خصوص در هنگامی مریضی، کافی است مقداری چوگوچوجانگ را به غذای خود اضافه کنید. این سس خوشمزه حاوی ویتامین هایی است که سیستم ایمنی بدن شما را تقویت می کند. برای افزایش ماندگاری چوگوچوجانگ، کمی سرکه به آن اضافه می شود.
جیوتگال (Jeotgal)
جیوتگال یا جیوت یک غذای نمکی تخمیرشده در غذاهای کره ای است. جیوتگال با انواع غذاهای دریایی مانند ماهی، میگو، خرچنگ و… تهیه می شود. انواع جیوتگال ها به عنوان یکی از مواد اصلی برای تهیه کیمچی خوش طعم و تازه استفاده می شوند.
سامجانگ با ترکیب گوچوجانگ، دئوجانگ، روغن کنجد، پیاز، سیر درست می شود و در اصل به کره ای به معنی “سس بسته بندی” است. چرا؟ به این دلیل که معمولاً هنگام پیچیدن گوشت در کاهو استفاده می شود. اگر در رژیم غذایی هستید استفاده از این چاشنی مقوی در وعده های غذایی خود، بدن شما را تقویت می کند. می توانید سبزیجاتی مانند خیار، کاهو، کرفس را با سانجانگ مخلوط و میل کنید. اکثر کره ای ها دوست دارند فلفل تند خام را در سامجانگ فرو ببرند و آن را مستقیم بخورند!
گیوجا کانجانگ (Gyeojakanjang)
گیوجا کانجانگ مخلوطی بین خردل زرد و سس سویا است و یک سس خوش طعم و عالی برای ساشیمی کره ای است. کره های برای از بین بردن بوی ماهی و دیگر غذاهای دریایی از گیوجا کانجانگ استفاده می کنند.
سائوجوت (Saeujeot)
سائوجوت غذایی نمکی تخمیر شدهای است که از میگوهای کوچک تهیه می شود. در بیشتر مواقع از سائوجوت در تهیه کیمچی و ترکیب با سس مخصوص برای پخت بوسام (گوشت خوک آب پز) استفاده می شود. مزه سائوجوت بسیار شور است، در هنگام مصرف مراقب باشید مقدار بسیار کمی را اضافه کنید.
گاناریجوت نیز یک غذای نمکی تخمیر شده است که از نیزه ماهی تهیه شده است و به عنوان “سس ماهی” در سوپرمارکت ها یافت می شود. گاناریجوت یک ماده اساسی برای تهیه کیمچی تربچه و کلم است. گاناریجوت نسخه کمی گران تر از آنچوها است. در واقع استفاده از گاناریجوت در کمیچی باعث می شود مواد کیمیچی کیفیت بالاتری نسبت به زمانی که از آنچوی معمولی یا میگو استفاده می شوند، داشته باشند.
گجائوت (Gejeot)
گجائوت غذایی نمکی تخمیری است که از خرچنگ خام تازه تهیه می شود. این ماده در سس سویا یا سس پودر چیلی مزهدار شده است. برخی از انواع گجائوت را می توان به مدت یک سال نیم نگهداری کرد! بسته به استان ها و مکانی که در کره زندگی می کنید، انواع مختلفی از گجائوت وجود دارد. با این حال همه آن ها به عنوان یک غذای فرعی سرو می شوند. به دلیل طبیعت خونسرد خرچنگ کره ای، عقیده عمومی بر این است که خوردن کجائوت می تواند تب بهاری (spring fever) را از بین ببرد.