در زمان قدیم ساندویچ ها و فست فودها فقط ساندویچ مرغ آب پز و مغز و زبان گوساله و سوسیس آلمانی و هات داگ و کالباس خشک و همبرگر بود. با گذشت زمان و آن روزها، الان بیش از صد نوع مختلف فراورده گوشتی در ایران تولید می شود که البته هنوز هم نسبت به هزاران مدلی که در تمام دنیا تولید میشود مقدار کمی است ولی اکنون شما این حق انتخاب بیشتری نسبت به گذشته داریم. در این مقاله از مجله گردشگری الی گشت به معرفی انواع کالباس ها و گوشت های پروسس در کشورهای مختلف همچون ژامبون، پاسترامی، بیکن، رست بیف، سالامی، پپرونی، میت لوف خواهیم پرداخت.
گوشت های فرآوری شده
انواع گوشت های پروسس یا فرآوری شده هر نوع گوشتی است که به منظور بهبود طعم یا افزایش ماندگاری اصلاح شده باشد. روش های فرآوری گوشت شامل نمک سود کردن ، عمل آوری ، تخمیر ، دودی کردن یا سایر موارد است. گوشت فرآوری شده معمولاً از گوشت خوک یا گوشت گاو ، حتی گوشت مرغ نیز تشکیل می شود .
کالباس از مخلوط آرد گندم و برنج، گوشت مرغ و گوساله، سیر و زنجبیل و فلفل و یک سری مواد خوراکی دیگر تولید می شود. طعم خوش کالباس به دلیل سیر و زنجبیلی است که درونش استفاده می شود و هر چقدر هم درصد گوشت و مرغ مصرفی درون آن بیشتر باشد درصد اعلامی کالباس بیشتر خواهد شد. این مخلوط کاملا خمیری شکل است و اگر بخواهید هنگام برش نگین دار باشد میبایست از تکه های مرغ یا گوشت گوساله یا قارچ و فلفل دلمه ای و هویج و زیتون درون آن استفاده کنید. فرآورده های گوشتی فرآوری شده دیگر شامل بیکن ، ژامبون ، سوسیس ، سالامی ، پاسترامی ، میت لوف و سس های گوشتی است. فرآوری گوشت شامل تمام فرایندهایی به استثنای فرایندهای مکانیکی ساده مانند برش ، آسیاب یا مخلوط کردن است که گوشت تازه را تغییر می دهند.
کالباس از انواع گوشت های پروسس است که از گوشت گاو، بره و گوساله تهیه می شود. بعضی از کالباس ها با مخلوط چند نوع گوشت مختلف تهیه می شوند. برای مزه دار کردن این فرآورده گوشتی معمولا از موادی مانند سیر، خلال بادام، زیتون و پسته استفاده می شود. در عرف بازار اگر کالباسی بین ۳۰ تا ۵۰ درصد گوشت داشته باشد به آن کالباس در آلمان لیونر می گویند برگرفته از لیون فرانسه که زادگاه این کالباس است. در ایتالیایی مارتادلا خوانده می شود با کمی تغییر و اضافه کردن پسته و کمی چربی و در انگلیسی به آن بولونیا برگرفته از شهر بولونیای ایتالیا می گویند.
میت لوف
میت لوف نوعی دیگر از انواع گوشت های پروسس است. یک ظرف گوشتی است که با سایر مواد مخلوط شده و به شکل یک نان شکل می گیرد و سپس پخته یا دودی می شود. میت لوف در شکل نهایی یا به صورت دستی روی یک تابه تخت تشکیل می شود یا با پختن آن در یک تابه نان ایجاد می شود. میت لوف معمولاً با گوشت گاو تهیه می شود ، اگرچه از گوشت بره ، گوشت گوساله ، مرغ و غذاهای دریایی نیز استفاده می شود. علاوه بر این می توان آن را از عدس یا گوشت گاو بلغور و همچنین برای گیاه خواری تهیه کرد.
ژامبون یکی از پر طرفدارترین انواع گوشت های پروسس است ژامبون یا به فرانسوی jambon نوعی فرآورده گوشتی است که از گوشت ران حیوانات فرآوری شده که به صورت ساده یا دودی پخته میشود و به آن مواد نگه‌دارنده و نمک اضافه می‌کنند. در ایران اینطور جا افتاده است که به کالباس‌های با درصد گوشت بیشتر از ۷۰ درصد، ژامبون گفته میشود. ولی در اروپا نحوه تولید کالباس و ژامبون کاملا باهم متفاوت است.
پاسترامی
پاسترامی یکی از پرآوازه ترین و گران ترین انواع گوشت های پروسس است. این نوع گوشت پروسس از قسمتی از بدن گوساله جوان تهیه میشود که به آن سفید ران می گویند، سفید ران کمیاب ترین و با ارزش ترین قسمت هر گوساله جوان برای بازار مصرف است. پاسترامی تا حدی خشک و به همراه چاشنی از گیاهان و ادویه جات تهیه و تولید می شود، در کشور آمریکا این محصول پس از تولید وسرد شدن در یخچال، اسلایس و بخارپز شدن به منظور ماده اصلی در ساندویچ مورد استفاده قرار می گیرد. در حال حاضر ساندویچ فروشی های معروف بسیاری بصورت تخصصی بر روی این نوع از ساندویچ فعالیت می نمایند که از معروف ترین آنها می شود به رستوران Katz’s در شهر نیویورک اشاره کرد که قدمتی ۱۳۰ ساله در سرو این نوع از ساندویچ دارد.
رست بیف از گوشت سفید ران یا راسته گوساله سرخ شده و تنوری شده در فر درست میگردد. برای تهیه رست بیف، ابتدا تمامی چربی های سطح گوشت را جدا می کنند و تمام وجوه آن را سرخ می نمایند. سپس این مواد گوشتی در فویل آلومینیمی پیچیده می شود و در فر ۳ تا ۴ ساعت میپزد. در بسیاری از رستوران های ایران متاسفانه از گوشت آب پز ریش ریش شده به جای رست بیف استفاده می شود.
سالامی
سالامی در حقیقت گوشت فراوری شده گوساله یا خوک است. مسلمانان و یهودیان به خاطر مسائل مذهبی و نجس دانستن گوشت خوک، از گوشت گوساله یا ماکیان برای تهیه این گوشت فراوری شده استفاده می کنند. به هر حال اگر اهل خوردن گوشت هستید بهتر است بدانید که در حال خوردن چه گوشتی هستید. برای تهیه سالامی که یکی از انواع سوسیس است، گوشت گوساله را با موادی مثل سیر، نمک و چربی حیوانی یا همان دنبه رنده یا ریز خرد شده که در حقیقت همان دانه های سفید روی این نوع سوسیس هستند، انواع ادویه‌جات، فلفل‌سفید، گیاهان معطر و کمی سرکه ترکیب می‌کنند، گوشت را کاملا خشک می‌کنند و به همان سبک و سیاق سوسیس در یک روکش طبیعی که معمولا روده گوسفند است قرار می‌دهند.
بیکن در واقعیت گوشت خوک نمک سود شده است که به دو صورت دودی و خشک شده، فرآوری میشود. امروزه در کشورهای اسلامی انواعی از بیکن‌ها وجود دارد که با گوشت مرغ، گوساله و بوقلمون تهیه می شود.
کلمه بیکن از واژه آلمانی bacho نشات گرفته شده است که در گذشته از برش های باریک گوشت پهلو که چربی کمتری نسبت به شکم دارند یا پشت خوک به روش نمک سود کردن و خشک کردن تهیه می‌شده است. در روش نمک سود کردن به دلیل قرار گرفتن گوشت در یک محیط بسیار شور، تقریبا هر سلول زنده ای مرده یا به طور موقت غیر فعال می شود. روش نمک سود کردن و خشک کردن برای مدت طولانی مورد استفاده قرار میگرفت. از بیکن تازه را نیز می توان مدت ها در هوای خنک نگه داری کرد اما برای مصرف نیاز به پخته شدن و حرارت دیدن دارد. بیکن ها معمولا در کنار انواع غذاها سرو می شوند و به عنوان خوراک اصلی شناخته نمی شوند.
پپرونی
پپرونی به معنای فلفلی، نوعی سالامی تند آمریکایی است که از گوشت خوک و گوشت گاوی که با مقادیر زیادی فلفل سیاه و فلفل قرمز مزه‌دار شده است تهیه می شود. این نوع از سوسیس که بلند، باریک و سفت بوده و در معرض هوا خشک می شود نیازی به پختن نداشته و می توان آن را بدون طبخ کردن خورد. پپرونی را معمولاً به صورت برش هایی نازک بریده و به عنوان پیش غذا میل می نمایند. همچنین از پپرونی برای طعم دادن به بسیاری از غذاهای قابل طبخ همچون پیتزای پپرونی استفاده می شود.